Osmodeshidratación Del Aguaymanto

UNIVERSIDAD NACIONAL
DE ANCASH “SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO”
UNIVERSIDAD NACIONAL
DE ANCASH “SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INSTITUTO DE INVESTIGACION FIIA - UNASAM
Oficina Central de Investigación Universitaria

Osmodeshidratación del
aguaymanto (Physalis peruviana)

Responsable del trabajo:

ANGEL QUISPE TALLA

2 012Osmodeshidratación delaguaymanto
(Physalis peruviana)

OSMOTIC DEHYDRATIONOFGOLDEN BERRY (Physalis peruviana)

ANGEL QUISPE TALLA*

RESUMEN

La investigación se enmarcan en las medidas biométricas las caracterizaciones del aguaymanto expendidas en el callejón de Huaylas así como su higienización con agua ozonificada, luego se estandarizó el pelado químico con 2 porciento de soda y temperaturas de80º y 85º con tiempos de inmersión de 2 minutos
Las pulpas peladas de Aguaymanto se sometieron a los jarabes con soluciones de miel de abeja de 35 – 45 – 50 grados Brix, a temperaturas de: 25°C - 30°C - 35°C y Tiempos de inmersión: 150 min – 180 min – 210 min respectivamente, alcanzando su una humedad final de 22 porciento.
Los parámetros óptimos para la Osmodeshidratación del Aguaymanto ensoluciones de miel de Abeja es usando un 50 % de solidos solubles a 35°C que en lapso de 150 minutos alcanza su equilibrio, por lo que es posible prolongar la vida útil del Aguaymanto por más de 30 días mediante el empleo de la Osmodeshidratación directa sin alterar su forma ni si textura.
Las características de calidad sensorial que mostraron los productos fueron de aceptable y de preferenciasobre los productos tradicionalmente ofertados en el mercado.
Palabras claves: Osmodeshidratación, Agua ozonificada.
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* MSc. Docente de la Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias - UNASAM

ABSTRACT

The research is framed in biometric measurements characterizations aguaymanto expended in the Callejon deHuaylas and its sanitation with ozonated water, then standardized the chemical peeling with 2 percent of soda and temperatures of 80 ° and 85 ° with immersion times of 2 minutes.
Aguaymanto peeled pulps were subjected to solutions of sugar syrups and honey solutions of 35 - 45 - 50 degrees Brix, a temperatures: 25 ° C - 30 ° C - 35 ° C and immersion times: 150 min - 180 min - 210 min,respectively, reaching a final moisture content of 22 percent.
The optimal parameters for the osmotic dehydration of solutions Aguaymanto Honey is using 50% soluble solids at 35 ° C in 150 minutes within reach equilibrium, making it possible to extend the useful life of more than Aguaymanto 30 days through the use of direct osmotic dehydration without altering its form or whether texture.
The sensoryquality characteristics showed the products were acceptable and in preference to traditional products offered on the market.
Keywords: osmotic dehydration, ozonated water.
I. INTRODUCCION

Una alternativa del poblador andino para aprovechar mejor los alimentos que se producen en épocas de cosecha es conservarlos mediante la disminución del contenido de agua, especialmente las materias primasque en la actualidad destacan por sus atributos nutricionales, sensoriales y funcionales;el Aguaymanto no escapa a esta necesidad.
Hoy, la investigación tecnológica busca la aplicación de otras técnicas más eficientes de deshidratación, bajo condiciones controladas para producir mayores volúmenes de mejor calidad.
Desafortunadamente durante la deshidratación de las frutas ocurren cambios más omenos intensos que disminuyen en calidad y cantidad el contenido de nutrientes básicos para la dieta humana y cambian las características sensoriales de los productos.
En un intento para evitar estos efectos se emplean aditivos que contrarrestan el desarrollo de microorganismos y previene o reponen los cambios ocasionados por los procesos aplicados.
En la actualidad existe una amplia tendencia...