Ovoalbumina

Ovoalbúmina

La ovoalbúmina es la principal proteina de la clara del huevo (60-65% del peso de la clara de huevo). Pertenece a la superfamilia proteínica de lasserpinas, aunque a diferencia de lamayoría de éstas la ovoalbúmina no es capaz de inhibir cualquier peptidasa. La función biológica de la ovoalbúmina es desconocida, aunque se presume que sea una reserva de proteínas para la cria delave. Otros autores señalan la capacidad que posee la ovoalbúmina de anular los enzimas digestivos y por esta razón señalan que es un mecanismo protector contra las bacterias exteriores agresoras alhuevo.
Características
La proteína de la ovoalbúmina fue sintetizada de forma artificial por primera vez en el año 1890, siendo la primera de las proteínas cristalizadas en laboratorio. Su presencia esrelativamente alta en la clara de huevo, por ejemplo 100 g de ovoalbumina equivalen a 766g de claras de huevo.
Esta proteína (o grupo de moléculas protéicas estrechamente relacionadas) sedesnaturaliza fácilmente al agitar la clara pero es resistente a tratamientos térmicos, características de interés cuando los huevos se utilizan en la preparación de alimentos. Además es la proteína de mayorvalor biológico ya que tiene muchos de los ocho aminoácidos esenciales. Es llamada fosfoglucoproteína integrada por tres fracciones, A1, A2 y A3, en una proporción de 85:12:3, respectivamente, que sediferencian por su contenido en fósforo. Es rica en cisteína y metionina y presenta grupos sulfhidrilos (es la única de las proteínas de huevo que posee esta característica ) y se puede decir que lapresencia de estos grupos sulfhidrilos hacen una gran contribución aparte del sabor, textura y aroma característicos del huevo.
La ovoalbúmina de los huevos de gallina poseen cerca de 385 aminoácidos, yposeen una masa moleculaar relativa de 45 kDa. Se trata de una glicoproteína con cuatro posiciones de glicoestación. La ovoalbúmina es secretada por las células a pesar de que carecen de una...