Pérdida de vitamina c en la elaboración de néctar de guayaba (psidium guajava).

PÉRDIDA DE VITAMINA C EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE GUAYABA (Psidium guajava).
L.M. Restrepo 405535, N. Valderrama 406550, J.E. Gómez 405014, J.A. Castro 405512, J. D. Prado 406046 *
* Estudiantes de ingeniería agroindustrial, Universidad Nacional de Colombia sede Palmira.

Resumen.
El objetivo de este estudio es determinar la pérdida de vitamina C de la guayaba (Psidium guajava) cuandose somete al proceso de elaboración de néctar. Para obtener este producto, se realizarán tratamientos térmicos a la materia prima. Se evaluará el pH, º Brix, acidez y pérdida de vitamina C por el método volumétrico 2,6 dicloroindofenol (Método 967.21 de la AOAC) en estado fresco, escaldado (90ºC x 5 min), y pasteurizado (90ºC x 30 min) de la fruta. Se esperará una disminución en elcontenido de vitamina C y alteraciones de sus propiedades físico-químicas.
Palabras Claves. Ph, Acidez, Sólidos Solubles, Peroxidasa, escaldado, pasteurización

1. INTRODUCCIÓN
La guayaba (Psidium guajava), es un miembro de la familia Myrtaceae, originaria de centro América y de la parte sur de México (Shamsudin, R y col 2005). Para el año 2007 la producción mundial fue de 33.445.979 toneladassiendo India el mayor productor (1.3501.000 toneladas 2007) (FAOSTAT, 2007). Colombia tiene una buena producción principalmente en el departamento de Santander (41.539 toneladas producidas, 30.6 % de participación). Colombia produjo en el año 2008, 135.891 toneladas de guayaba con un rendimiento de 10.765 Kg/ha (ANUARIO ESTADISTICO, 2009). Además de existir una comercialización de la guayaba anivel nacional, también se exporta, seca y fresca, para el 2009 la exportación de guayaba reportó 54.990 toneladas (AGRONET, 2010). El contenido de nutrientes de la guayaba en 100 g de muestra es, agua (81.2g), proteína (1.1g), grasa(0.6g), carbohidratos totales (16.4 g), fibra cruda (5.5 g), ceniza (0.7 g), calcio ( 13 mg), Fósforo (27mg), hierro (0.9 mg), actividad de vitamina A (15 ug),tiamina (0.04 mg), riboflavina (0.04 mg), niacina (1.46 mg), valor energético (68 Kcal) contiene proporciones altas de carbohidratos y es una fuente rica de carotenos, niacina y ácido ascórbico (FAO 2007). Según (Uddin, M.S. y col 2002) la guayaba es una importante fuente de vitamina C (200-300 mg/100g), tres a seis veces más que el contenido en naranja. Tiene el segundo mayor contenido envitamina C de casi todas las frutas después de la acerola.
Se procura retener al máximo los nutrientes de las materias primas procesadas (Leite, C y col); principalmente el acido ascórbico (L-threo-2-hexenono-1.4-lactona) que es precursor de la vitamina C influenciando reacciones de oxido–reducción. Es un importante nutriente, susceptible a las condiciones ambientales, como la temperatura y laactividad de agua. (Uddin, M.S. y col 2002).
Como productos agroindustriales se destacan el jugo, el néctar, concentrados, jaleas. (Medina M, Pagano G. 2003). El néctar es un producto sin fermentar, obtenido mediante la mezcla de zumo (jugo) y/o toda la parte comestible triturada y homogenizada de guayabas en buen estado y maduras, concentrado o no, con agua y azúcares o miel y conservado pormedios físicos exclusivamente (CODEX STAN 148-1985). El contenido mínimo de sólidos solubles será de 12.75 (NTC 5468). La guayaba es una de las cuatro frutas con mayor pérdida de acido ascórbico debido a su procesamiento (80.43%) (Medina M, Pagano G. 2003). Según estudios realizados (Thomas, R. y col, 2009 USDA) han encontrado el contenido final de Vitamina C en el néctar (49 mg /251 g). Lostratamientos térmicos son requeridos para producir una alta calidad de productos en términos de nutrientes y sabor, y también asegurarse de un seguro consumo (Zainal y col, 2000). El escaldado se encarga de inactivar enzimas en este caso la peroxidasa (Sharma y col., 2003) la cual es una enzima que produce oxidación y deterioro en el flavor, color y calidad nutricional (Ganjloo A, y col 2009). la...