Palabras Técnicas De Cocina

PALABRAS TÉCNICAS DE COCINA
FRANCES Abaisse Abats ESPAÑOL Fondo de pastel Despojos de res DEFINICION Pasta extendida por medio de un rodillo hasta reducirla al espesor deseado. Sirve para forrar moldes, como base de tortas, tartaletas, patés, etc. Sesos, corazón, patas, riñones, cabeza, mollejas, tuétano de los huesos del matadero.

Abatis Abaisser Aboyeur Abricoter

Despojos de ave Alitas,patas, mollejas, pescuezo, cabeza, hígado de ave o de ave de caza. Estirar Anunciador Extender una pasta/masa con rodillo.

Aiguillette Aiguiser Anglaise

Cocinero que anuncia a voz alta los pedidos. Abrillantar con... Extender con ayuda de un pincel o brocha una capa de jalea de albaricoque a fin de: -dar brillo -agregar sabor -aislar la preparación del aire (oxidación) Finas y largas láminasde carne (término usualmente empleado para el magret de Agujeta / Cordón pato) Afilar el cuchillo con ayuda de una chaira. Mezcla de huevos batidos, sal, pimienta y aceite (media cuchara por huevo), en la cual sumergimos los alimentos para empanizarlos. 1. Cocinar legumbres y principalmente papas en agua salada hirviendo o al vapor, acabando con mantequilla fresca. 2. Pescados enteros o enfiletes cocidos a la parrilla o salteados en mantequilla. 3.Aves, carnes y pescados cocidos por ebullición en agua, fondo o court bouillon. 4. Pescados enteros o en filetes aceitados con mantequilla clarificada o aceite, sazonados con sal y pimienta y, para los pescados más delicados enharinados, acompañados de mantequilla derretida o maitre d´ hotel. Literalmente, al diente. Pasta o legumbre cocidapero todavía con una pequeña resistencia bajo el diente. Comunicar una comanda (pedido) a voz alta en la cocina. Preparación de base, compuesta de varios tipos de elementos, destinados a la confección de un plato o postre. Ej: aparejo para genovesa. Con la ayuda de una paleta, disminuir el espesor de un pedazo de carne para facilitar su cocción o romper la fibra muscular para que no se encoja (filetede pescado). Grado de cocción de la carne de res, todavía rosada con una temperatura interna a corazón de 60° C, la elasticidad de la carne se vuelve más firme y es parecida a la extremidad de la nariz. Planta o sustancia cargada de aroma y sabor para completar el sabor de los alimentos (tomillo, laurel, nuez moscada, canela, vainilla). Acentuar el sabor por medio de condimentos, tales comopimienta, cayena, sal, etc. Preparación fría y moldeada que contiene gelatina.

Afilar Inglesa

A l´anglaise

A la inglesa

Al dente

Al dente

Annoncer Appareil Aplatir A point

Anunciar Aparejo Aplastar A punto

Aromates Assaisonner Aspic

Aromáticos Sazonar Aspic

Bain Marie

Baño maría

1. Cocción en un recipiente lleno a mitad de agua hirviendo. Ej: crema quemada, flan,terrinas y patés, etc. La cocción usualmente tiene lugar al horno luego de hervida el agua. 2. Recipiente alto que sirve para mantener las sopas y salsas calientes durante el servicio. Este recipiente se coloca dentro de uno más grande conteniendo agua hirviendo llamado "caja a baño maría".

Barder

Cubrir con tocino Lonjas de tocino graso, cortadas muy finas para envolver una pieza decarnicería, ave o grasa o caza , para evitar el desecamiento durante la cocción (atadas con pabilo para sujetar la pieza a tratar. Batería Conjunto de utensilios destinados a la preparación y cocción de los manjares. La batería de cocina está compuesta de tres tipos de materiales: 1. El material movible (sartenes, ollas, etc…) 2. El material de preparación (placas, bols, baño maría, gastronomes, etc) 3. Elpequeño material o utensilios accesorios (cucharones, batidores, espumaderas, chinos, etc) Trabajar vigorosamente las claras de huevo en punto de nieve y la crema de leche Mantequilla derretida y libre de impurezas (agua al fondo y caseína flotando) Mantequilla cocida en una sartén hasta obtener un color dorado Mezcla de mantequilla y harina en partes iguales, finamente amasada sin cocción. Se...