Pan baguette

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENERIAS BIOLOGICAS Y QUIMICAS.
PROGRAMA DE ING. DE INDUSTRIA ALIMENTARIA.
TITULO: Elaboración de Panes de tamaño grande.
N° DE LA PRÁCTICA: 08 “Pan Baguette”.
INTEGRANTES: Chalco Pandia, José Alberto.

Turno: mañana
Hora: 9:00_ 1:00
Sección: l_12
Fecha: 17/05/2011
2. TITULO: LOS FAMOSOS PANES DE BAGUETTE
3. RESUMEN:
Este alimento, pertenece al grupo delos cereales y derivados. Los beneficios que aporta el pan blanco tipo baguette a tu organismo, así como la cantidad de cada uno de sus principales nutrientes.
Este tipo de alimento también se conoce como barra de baguette.
Entre las propiedades nutricionales del pan blanco tipo baguette cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 1,50 mg. de hierro, 9,65 g. de proteínas, 23 mg. decalcio, 3,50 g. de fibra, 130 mg. de potasio, 6 mg. de yodo, 0,70 mg. de zinc, 50,60 g. de carbohidratos, 28 mg. de magnesio, 570 mg. de sodio, 0,09 mg. de vitamina B1, 0,05 mg. de vitamina B2, 3,30 mg. de vitamina B3, 0,39 ug. De vitamina B5, 0,08 mg. de vitamina B6, 1 ug. De vitamina B7, 24 ug. De vitamina B9, 0,18 mg. de vitamina E, 1,90 ug. De vitamina K, 110 mg. de fósforo, 258 kcal. De calorías,1,10 g. de grasa y 1,88 g. de azúcar.
4. INTRODUCCION:
La baguette sería un derivado del pan desarrollado en Viena (Austria) a mediados del siglo XIX, cuando empezaron a funcionar los primeros hornos a vapor, ayudando a que la corteza estuviera crujiente y la miga blanca y agujereada, aspectos que distinguen hoy día a la baguette. Hasta octubre de 1920 se hacían grandes panes,pero una ley que permitía a los panaderos no trabajar antes de las 4 de la mañana, hizo imposible hacer las tradicionales piezas de pan a tiempo para el desayuno de los consumidores. La delgada baguette solucionaba el problema porque se podía preparar y cocer mucho más rápido
5. FUNDAMENTOS TEORICOS:
En las pequeñas panaderías todas las operaciones de amasado, división en trozos, moldeado de lospanes colocación del horno y la extracción q se realiza totalmente a mano. Sin embargo este proceso presenta algunas desventajas como son-. Falta de uniformidad en algunos productos y excesivo empleo de mano de obra .En las grandes panaderías las maquinas se encargan de realizar todos estos procesos , las amasadoras pueden ser de tipo abierto y poca velocidad o tipo cerrado y a gran velocidad;las cámaras de maduración se encargan de la temperatura y humedad relativa adecuada en las pequeñas panaderías los hornos de pal o de tambor han remplazado en su mayor parte .En las grandes panaderías se emplean hornos continuos en los que la masa se colocan en bandejas en q circula a lo largo del horno; que tiene en forma de túnel ,de longitud aproximadamente a cien pies e incluso superior.
Laobtención de este pan se requiere a una corta fermentación ya que la cantidad de enzimas q contiene la harina; La masa se prepara a 23°C y se deja fermentar durante una hora.
6. PROCEDIMIENTO:
.Se procede a mezclar en seco la harina. Azúcar, mejorador, levadura, sal, sin cambiar la velocidad se agrega agua hasta llegar a formar una masa.
.Cuando se forma la mas se agrega la manteca (1°velocidad)
.Cuando la manteca se integra en la masa se aumenta 2° velocidad, se realiza el sobado.
.Cuando la masa toma consistencia se le procede a retirar de la amasadora y se coloca de una superficie engrasad.
.Se procede hacer las pesadas.
.luego se procede a enrollar dándole forma al pan (forma rectangular) luego se procede a la bandeja y se hace los cortes transversales sobre el pan,luego se lleva al a fermentación por 1 hora.
.El pan ya fermentado se lleva al horno precalentado a 210°C x 18 min.
7. BALANCES DE MATERIA:
* _800gr de harina
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* _Su T° inicial 24°C
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* _24gr de azúcar
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* _Su T° final 28°C
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* _16gr de sal
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* _8gr de star pan
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* _450ml...