Pan blanco

RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

NMX-F-406-1982. ALIMENTOS PARA HUMANOS. PAN BLANCO BOLILLO Y TELERA. FOODS FOR HUMANS. WHITE BREAD ROUND LOAFS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. PREFACIO En la elaboración de esta Norma participaron las siguientes Instituciones: Instituto Nacional del Consumidor Distribuidora CONASUPO, S.A. de C.V. Cámara Nacional de laIndustria Panificadora 0. INTRODUCCIÓN La presente Norma debe aplicarse al pan blanco conocido como bolillo y telera. Las especificaciones que se señalan a continuación sólo podrán satisfacerse cuando en la fabricación del producto se utilicen materias primas e ingredientes de buena calidad sanitaria y se elaboren en locales e instalaciones higiénicas que cumplan con el Código Sanitario, susReglamentos y demás disposiciones de la Secretaría de Salubridad y Asistencia. 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que deben cumplir los productos denominados Bolillo y Telera. 2. REFERENCIAS Para la verificación de las especificaciones que se establecen en esta Norma se deben aplicar las siguientes Normas Mexicanas vigentes: NMX-F-083. Alimentos parahumanos. Determinación de humedad. NMX-F-060-S. Alimentos para humanos. Determinación de proteínas. NMX-F-089-S. Alimentos para humanos. Determinación de extracto etéreo (método de Soxhlet). NMX-F-255. Alimentos para humanos. Conteo de hongos y levaduras en alimentos. NMX-F-254. Alimentos para humanos. Cuenta de organismos coliformes. NMX-F-256. Alimentos para humanos. Cuenta microscópica directa enalimentos NMX-F-310. Alimentos para humanos. Determinación de cuenta de Staphylococcus aureus. NMX-F-253. Alimentos para humanos. Cuenta de bacterias mesofílicos aerobios. 3. DEFINICIÓN Para los efectos de esta Norma se establece la siguiente definición, pan blanco bolillo y telera

son los productos alimenticios elaborados por la cocción por horneo de la masa fermentada, elaborada con harina detrigo, agua potable, sal yodatada, levadura y otros ingredientes opcionales y aditivos permitidos para alimentos. 4. CLASIFICACIÓN El producto objeto de esta Norma se clasifica en un sólo tipo y grado de calidad. 5. ESPECIFICACIONES El producto objeto de esta Norma debe cumplir con las siguientes especificaciones: 5.1 Características sensoriales 5.1.1 Aspecto externo La pieza de bolillo debepresentar la forma característica (aproximadamente elíptica), con una sajada longitudinal al centro en la parte superior. La pieza de telera es igualmente elíptica, solamente más extendida, con dos ranuras en la parte superior, dividiendo la superficie en tres partes aproximadamente iguales. 5.1.2 Color exterior La superficie exterior y la corteza deben presentar un color amarillo rojizo, el cual deberáser lo más uniforme por el horneo. 5.1.3 Tipo de corteza Debe presentar una capa regularmente gruesa y dorada y no debe ser correosa. 5.1.4 Color de la miga Debe ser blanco, con un matiz uniforme, sin manchas ni coloraciones. 5.1.5 Olor Debe ser característico, agradable. 5.1.6 Sabor Agradable, característico y ligeramente salado, no debe ser ácido. 5.1.7 Textura a) La corteza debe presentar unatextura firme en forma de costra dorada. b) La miga debe ser suave y esponjosa, característica que adquiere por la formación de gas durante la fermentación, no debe ser seca. 5.2 Físicas y químicas El bolillo y la telera deberán cumplir con las especificaciones de la Tabla 1.

Tabla 1. Especificaciones Humedad en % Proteínas en % Grasas en % Tiempo de rotación en horas

Mínimo 16 9 1.5 2Máximo 18 2.0 48

5.3 Microbiológicas 5.3.1 El producto objeto de esta Norma deberá cumplir con las especificaciones microbiológicas anotadas en la Tabla 2. Tabla 2. Especificaciones Cuenta de hongos y levaduras Cuenta de coliformes totales Cuenta total máximo Cuenta del Staphylococcus Cuenta de Mesofílicos aerobios por un g máximo UFC/g Máximo 5 Negativo 15,000 Negativo 5,000

El bolillo no...