Pan de coca

EVALUACIÓN QUÍMICA Y NUTRICIONAL DE NIVELES DE SUSTITUCIÓN DE LA HARINA DE COCA EN LA ELABORACIÓN DE PAN
Abner Félix Obregón Lujerio, Abnerol@yahoo.com
Palabras clave: Tecnología de alimentos, pan de coca, coca Introducción La coca (Erythroxylum coca L.) es una planta originaria del Perú y Bolivia, cultivada para uso tradicional, ritual y medicinal- a partir de su transformación en cocaína– seestimula sinérgicamente nuevos espacios agrícolas en las cuencas del alto Huallaga, Apurímac-Ene, Aguaytía, motivando a la vez el desplazamiento migratorio de poblaciones campesinas de otras localidades del país atraídas por incentivadoras expectativas económicas, configurando una problemática socioeconómica de profunda complejidad y un gran reto para el estado peruano en plantear las solucionesdesde una perspectiva integral y sostenida (Rengifo, 2004). La cuenca del Alto Huallaga tiene la mayor extensión de cultivos de coca, se estima para el año 2006 unas 16,900 has en producción, que representa el 34% del total Nacional (Devida, 2007). Desde la perspectiva alimentaría y nutricional de la hoja de coca, son escasos los estudios (Castro de la Mata, 2005; Ramos-Aliaga, 2005) indicanresultados coincidentes en el contenido de proteína 19% y contradicciones en la absorción de nutrientes. Respecto al valor isoproteico al 9 % (Cordero, 2002), reporta un índice de eficiencia proteica (PER) igual a 1.4 en la proteína de la coca, el cual puede ser mejorado vía complementación con otras fuentes (cereales y leguminosas) de proteínas. En este sentido, el presente trabajo es una respuestatecnológica para las organizaciones cocaleras del alto Huallaga, y una propuesta a nivel piloto del uso de la hoja de coca en la alimentación. Metodología: La harina de coca, se adquiere en envases de frasco de 100g. Se analizaron el contenido proximal por el método de la A.O.A.C.(1990). Las pruebas de panificación se realizaron en el laboratorio de control de calidad de productos agroindustriales deFacultad de Ingeniería Agroindustrial- Universidad Nacional de San MartínTarapoto. De la formulación y preparación del pan: Los niveles de sustitución de harina de coca (peso/peso) al 5, 10 y 15 % en la formulación base, fueron mezcladas y amasado manualmente por 15 minutos, luego fermentado por 2 horas, boleado y desarrollo en latas (30 minutos), finalmente un horneado a 180°C por 25 minutos.Análisis físicos y químicos El pan se sometió a análisis proximal (A.O.A.C, 1990) y las propiedades funcionales a evaluar son: absorción de agua, peso, altura, volumen del pan y estructura de la miga. Para verificar la significancia de las propiedades funcionales se realizaron un ANOVA y la prueba de F. Evaluación sensorial, según pautas descritas por Anzaldúa-Morales (1998) y Watts (1989), done launidad experimental es un pan de 30g y cada panelista calificó cuatro atributos sensoriales: apariencia, sabor, textura y aspecto general, con la finalidad de establecer el grado de aceptación del pan. Prueba potenciadora de sabor: se realizan pruebas para eliminar el sabor a hoja y la sensación anestésica al masticar, usando 0.1 % de ajo y jengibre como saborizante natural en la formulación delpan de coca, la misma que fue evaluado a través de un perfil de sabor-escala de 5 puntos. Evaluación biológica.- Muestras de pan al 5 % de sustitución, se rebanaron en trozos pequeños y se colocaron en una estufa a temperatura no mayor de 60°C con la finalidad de eliminar humedad. Luego se molieron para reducir tamaño y obtener harina, la misma que sirvió para preparar la dieta basal y los análisisde humedad y proteína de la muestra en el Laboratorio de Evaluación Nutricional de la Universidad Agraria la Molina. La alimentación fue suministrada por un período de 21 días para el índice de eficiencia proteica (PER) y 10 días para la digestibilidad Aparente. Resultados y discusión Caracterización de la harina y Nivel de sustitución El análisis proximal de la harina de trigo resulta inferior...