Pan integral con ajonjoli, kiwicha y linaza

UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN
FACULTAD DE INGENIERÍA
EAP de Ingeniería de Alimentos

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Proyecto de Investigación

PAN INTEGRAL CON AJONJOLÍ, KIWICHA Y LINAZA

Trabajo de Investigación presentado como requisito parcial para la aprobación del curso de Industria de la Panificación.

Alumnas : Ángela Farias Campomanes

Ruth Rodríguez Zárate

Asesor :Ing. Carlos Hilasaca

Junio de 2008

INDICE GENERAL

1. Identificación del Problema. 1

2. Planteamiento de la Investigación. 1

3. Justificación de la Investigación. 1

4. Objetivos. 1

4.1. Objetivo General. 1

4.2. Objetivos Específicos. 1

5. Marco Teórico. 1

6. Materiales y Métodos. 1

6.1. Lugar de ejecución. 1

6.2. Materiales y Equipos. 2

6.3. Materia prima. 26.3.1. Insumos. 2
6.3.2. Materiales de Laboratorio. 2
6.3.3. Reactivos. 2
6.3.4. Equipos. 2

6.4. Métodos de Análisis. 2
6.4.1. Materia prima. 2
6.4.2. Proceso. 2
6.4.3. Producto terminado. 2

6.5. Metodología Experimental. 2
6.5.1. Descripción de la Metodología. 2
6.5.2. Diseño del Experimento. 2

7. Cronograma de Actividades. 2

8. Presupuesto yFinanciamiento. 2

9. Marco Lógico. 2

PAN INTEGRAL CON AJONJOLÍ, KIWICHA Y LINAZA

Introducción.

El pan con granos enteros tiene componentes muy benéficos para nuestra salud; así el ajonjolí es una oleaginosa que provee más hierro que el huevo, es una fuente de lecitina (mayor que la soya), es de fácil digestión para el organismo humano, sabor agradable, y rico en potasio y sodio. Estecereal también se utiliza como especia para la preparación de pan, galletas, confitería, aceite comestible, aderezo para ensaladas, en la elaboración de margarinas, en la industria farmacéutica, en la fabricación de jabones, cosméticos y pinturas.
Otro cereal presente en la premezcla es la linaza, es usada para tratar el estreñimiento crónico u ocasional, como un laxativo suave calmante, noirritante; para aliviar síndrome de intestino irritable y  la gastritis. Además este pan contiene granos de kiwicha, que contiene de un 13 a un 18% de proteínas y un alto nivel de lisina, aminoácido esencial para la nutrición y tiene un contenido de calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E y complejo de vitamina B. Su fibra, comparada con la del trigo y otros cereales es muy fina y suave. No esnecesario separarla de la harina; es más, juntas constituyen una gran fuente de energía.

Planteamiento de la Investigación.

Los granos ajonjolí, kiwicha y linaza, que se estudiaron para la elaboración del pan integral con granos enteros se adquirieron directamente del centro de investigación en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Peruana Unión.

Los panes quese elaboraron en este trabajo, tubo como variables el porcentaje de los 3 granos a usar en cada tratamiento; las cuales influyeron en la aceptación general del pan, en el flavor, color, sabor y textura del producto final, por los 10 panelistas no entrenados. La evaluación sensorial fue realizada por medio de test sensorial de una escala hedónica, utilizando una escala estructurada de 10 puntos,variando de me gusta mucho (10 puntos) a me disgusta mucho (1 punto) (Meilgaard y otros 1987). Para el análisis estadístico se utilizó el software STATISTICA 7.1 (Statsoft Inc. USA).

Justificación de la Investigación.

La realización de este trabajo, permitirá difundir alimentos procesados, a base de granos enteros, por sus excelentes propiedades nutricionales y funcionales.Asimismo esta investigación servirá para dar a conocer que el pan a base de granos enteros, que se caracteriza por tener un valor nutricional elevado, además sabor y aroma muy agradable; pueden ser una alternativa más de exportación y así participar eficientemente como un país procesador de Alimentos Naturales y novedosos, en beneficio de todos los consumidores (PROMPEX 2006).

Objetivos....