usos de bifidobacterias en pan integral

CIENCIAS NATURALES: Ciencias Agrarias
Mejoran las propiedades nutricionales del pan integral mediante el uso de bifidobacterias

Investigadores del grupo de Cereales del Instituto de Agroquímicay Tecnología de Alimentos (CSIC) han desarrollado un pan integral a partir de bifidobacterias que presenta más calidad nutricional que los panes integrales comunes, que sólo emplean levadura panaderaen su fermentación.
CSIC | 12 enero 2010 11:21
Para desarrollar productos integrales con reducido contenido de fitatos, el equipo ha evaluado los efectos del uso de bifidobacterias, junto a lalevadura panadera, como cultivos iniciadores de la fermentación del pan. Posteriormente, compararon sus resultados con panes integrales fermentados únicamente con levadura.
El uso de las cepas debifidobacterias durante la fermentación consigue degradar unas sustancias antinutritivas, los fitatos, que se encuentran en las harinas integrales y que impiden la absorción de minerales como el calcio, elzinc o el hierro durante la digestión.
El resultado aparece en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry y podrá ser aplicado a cualquier producto que requiera un proceso fermentativo o dereposo empleando harinas integrales (productos de bollería o pizzas, entre otros).
“Los panes integrales elaborados con bifidobacterias mostraron características similares en cuanto al volumen de lapieza panaria, la textura y estructura de la miga, así como en cuanto a su color y al aspecto de la rebanada central. El análisis sensorial realizado mediante catas de los productos desarrolladostampoco presentó cambios en cuanto al sabor, el aroma, la elasticidad y la suavidad de la miga respecto a sus homólogos sin bifidobacterias”, señala Mónika Haros la autora del trabajo y miembro del grupode Cereales del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC), con sede en Valencia.
Asimismo, observó como la adición de las bifidobacterias redujo significativamente el contenido de...