Pan integral

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  • Publicado : 26 de marzo de 2011
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LOS PANES INTEGRALES.
Los alimentos integrales tienen la connotación de ser dietéticos; esto es, que "no engordan" por la fibra que contienen. Pero ¿con qué ingredientes se elaboran los panes integrales? ¿En realidad contienen mucha fibra? (Compuesto de origen vegetal que no se hidroliza mediante enzimas en el intestino del humano.)
En el pan, la riqueza en fibra, vitaminas y sales mineralesdepende del grado de extracción de la harina y de sí se ha enriquecido la masa de pan durante el proceso de elaboración en estas sustancias. El pan integral aporta mayor cantidad estas sustancias, ya que el grano de cereal conserva la cubierta al no haber sido sometido a un proceso de refinado. Además...
- Su olor es fuerte y un poco ácido, pero agradable.
- Su corteza es gruesa y oscura; protegea la miga y prolonga su conservación.
- Su miga es de color marrón más o menos oscuro y bastante uniforme.
- Si la masa ha sido fermentada con levadura natural, apenas se distingue el salvado, pues la fermentación lo ablanda.
El pan, alimento fundamental
El pan integral constituyen una opción muy completa para cada día y está especialmente recomendado para:
• Quienes siguen dietas deadelgazamiento. La fibra produce sensación de saciedad ya que capta agua, se hincha y retrasa el tiempo de vaciado del estómago, lo que disminuye la sensación de hambre entre horas y contribuye a reducir la ingesta de otros alimentos.
• Personas diabéticas. La fibra ayuda a regular los niveles de azúcar en sangre al hacer más lento y progresivo el paso de la glucosa hacia la sangre.
• Aquellaspersonas que sufren de estreñimiento. La fibra acelera considerablemente el tránsito intestinal al aumentar el volumen de las heces.
• Ejercen un importante papel en la prevención del cáncer, en especial frente al de colon, ya que las partículas responsables del desarrollo de esta enfermedad (carcinógenos) son arrastradas junto con las heces, lo que disminuye su permanencia y tiempo de contacto con elrevestimiento del intestino,
• La saciedad que produce el consumo de alimentos ricos en fibra evita la ingesta de otros alimentos más calóricos, un aspecto importante en los planes alimentarios de adelgazamiento. El pan integral y los cereales de desayuno y la avena deberían ser consumidos en el desayuno para controlar el hambre del día y poder llegar a la noche sin hambre descontrolado.
Noobstante, la introducción de pan integral en la dieta se ha de hacer de forma progresiva, para evitar posibles molestias intestinales.
Reconocer el pan integral
Ante la proliferación de marcas y calidades que se reclaman y pretenden vender como "pan integral", resumimos los parámetros de calidad que Sinuhé de Medina considera útiles para diferenciar entre el pan industrial fabricado con levaduraprensada y el pan integral artesano fermentado de forma natural, exclusivamente con levadura madre:
El pan industrial, por usar gasificantes, exceso de levadura prensada y otros aditivos que inflan la masa y aceleran el proceso, tiene mayor volumen y ligereza. Es de color muy claro, poco más oscuro que el blanco. Su corteza es fina. La miga es de color claro y el salvado se distingue muyfácilmente, su tacto es blando y cuanta más levadura prensada tenga más se desmorona al corte, y su estructura es homogénea y con ojos pequeños. El olor es suave y el sabor suave tirando a dulzón. Por su rápida elaboración no forma corteza que proteja su interior, por lo que si no lleva conservantes su duración comestible no pasa de 2-3 días. La fabricación con levadura prensada es rápida, barata ymecanizable, permite tener una hornada en 2 horas o menos, y el pan es de rápida asimilación y gran aporte calórico, el salvado que contiene puede irritar el intestino y su miga puede colaborar en la aparición de caries al pegarse a los dientes.
El pan integral, en cambio, tiene menor volumen y no es tan ligero en la mano pero sí al digerirlo. Es de color entre marrón claro y pardo oscuro. Tiene...
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