panaderia y pasteleria

 Recomendaciones Especiales para elaborar Pies
Antes de elaborar los Pies se requiere que se aprenda a procesar la pasta para la base, pero antes se debe recordar que el éxito está en que su pasta sea suave y crocante, evitando que sea dura y resistente. Las masas para pies pueden ser hojaldradas y/o compactas (pastosas).
¡En este curso elaboraremos masas pastosas!
Para los Ingredientes... Aligual que para la fabricación de otros productos de pastelería, las fórmulas para la fabricación de Pies varía, dependiendo de la proporción y calidad de los ingredientes usados. En definitiva se debe tener sumo cuidado en la elección de los ingredientes.

A. Harina: No debe poseer más del 10% de proteína con el fin de que la galleta no quede dura, sino suave

Tenga en cuenta... La cantidadde proteína contenida en una harina se puede encontrar en la etiqueta y empaque de la harina.

B. Margarina: La margarina es uno de los productos más importantes para la realización de la base de galleta para Pies ya que de ella depende que en gran parte la base quede suave.
Tenga en cuenta... Retomar los datos sobre margarinas de la semana 1.- La margarina no debe ser tan suave porque dificultala elaboración de la pasta.

C. El agua: Demasiada agua vuelve dura la galleta, y si no se emplea en una buena proporción, la galleta tiende a desmoronarse; sin embargo todo dependerá de la formulación que se emplee.

D. La sal: Tiene un efecto sobre el gluten y resalta el sabor, por lo tanto si se utiliza en la elaboración de pies se deberá colocar dentro del agua y no mezclarla con laharina.
 Elaboración de la galleta o base para Pies

¿Qué es la galleta para Pies? Es una galleta que pertenece a las pastas quebradas, las cuales tienen una textura friable y con las cuales se pueden elaborar las bases para productos dulces y salados, dependiendo de su utilización puede ser ligeramente azucarada o no.

¿Qué debemos tener en cuenta para su elaboración? Para la elaboración de estagalleta se debe inhibir el desarrollo del gluten de la harina y así evitar la excesiva elasticidad que produce dureza en la galleta. Para ello debemos tener en cuenta las siguientes recomendaciones:

A. Impermeabilizar la harina con la grasa para evitar que el líquido de hidratación llegue al gluten y de fuerza a la masa.

B. Mezclar el líquido de hidratación con el azúcar y la grasa paraobtener una crema muy ligera. De esta manera se evita que esta mezcla penetre las células de la harina, y cause demasiada elasticidad mientras se realiza.

Tenga en cuenta...
* En cuanto mas graso sea el líquido de hidratación, menos penetrará las células de harina y no desarrollará gluten, por lo tanto la masa será más friable.

* El líquido de hidratación puede estar compuesto por agua, huevoso los dos.
* Para lograr un líquido de Hidratación más graso, se le agrega una mayor proporción de grasa o huevos.
C. A mayor cantidad de margarina mayor friabilidad de la masa.
En resumen el grado de friabilidad depende de los siguientes factores.
1. De la cantidad de margarina
2. De la hidratación: Con huevos, la masa es más friable; con agua es menor
3. Del tipo de azúcar empleado: conazúcar granulado la masa es más friable, con azúcar pulverizado es menos

Tenga en cuenta... Para la elaboración de una buena pasta, se deben tener en cuenta todas las recomendaciones del curso sobre las funciones de cada uno de los ingredientes y los cuidados en cada proceso.  
Tenga en cuenta...* Los líquidos son agua y huevos o solo uno de los dos, recuerden las observaciones mencionadasanteriormente.
* Cuando se quiera azucarar la masa, se puede agregar a la formula azúcar en el porcentaje que se desee hasta el 50%.

Proceso de Elaboración
1. Atemperar todos los ingredientes para evitar que estén a altas temperaturas especialmente la margarina. Esto puede deteriorar la calidad del producto.
2. Pesar y medir los ingredientes.
3. Trocear la mantequilla
4. Tamizar la harina...