Panaderia

PANIFICACION

Harina Composición, propiedades y aplicaciones

Harina
Entendemos por harina el polvo que obtenemos de la molienda de semillas de gramíneas cómo él maíz, el trigo y el arroz y también el polvo procedente de algunos tubérculos y legumbres.

Composición.
La harina de trigo contieneen su mayor parte almidón, un 70 %, entre un 9 y un 12% de proteínas, un 1,5 % de grasas, hasta un 15% de agua en el momento del envasado y distintos minerales como potasio y ácido fosfórico.

Almidón.
Las células del almidón de la harina están cubiertas por una fina capa de celulosa que se rompe al hincharse estas en contacto con el calor, esto es lo que provoca que las cremas pasteleras abase de harina por ejemplo si cuecen demasiado se pongan correosas. el almidón es el responsable de la consistencia gelatinosa de las masas.

Proteinas (gluten) y Tasa de Hidratación.
Entre las proteínas, las más importantes son las glutámicas, el gluten, cuyo porcentaje esta regulado por ley, y no puede ser inferior al 5%, y entre estas distinguimos dos: laglutenina, que aporta elasticidad a la masa, cuando estiramos tiende a recuperar la forma original.
La gliadina que le proporciona pegajosidad, y al mismo tiempo extensibilidad, la capacidad de extenderse sin fragmentarse.

La mayor o menor proporción de proteínas en el porcentaje total de una harina es básicamente lo que distingue una harina de fuerza de una floja. a mayor cantidad de proteínas,la harina tendrá una mayor capacidad de absorber el agua.
La harina de "fuerza" o "gran fuerza", tiene hasta un 15% aproximadamente de proteínas, y puede absorber hasta 750 g. de agua por kg..
una harina floja, en cambio, contiene un porcentaje de proteínas alrededor del 9%, y puede absorber hasta 500g. de agua por kg. esta capacidad de absorción de agua es lo que se conoce por "tasa dehidratación"

Agentes Leudantes
Son productos que contribuyen a airear las masas y aumentar su volumen y esponjosidad.

Polvo para Hornear
También se conoce como polvo leudante. su composición química es variable.para una mejor distribución se tamiza junto con la harina. la dosis promedio es del 3% del peso de harina, es decir que para 500 gramos de harina se utilizan 15 gramos de polvo leudante. esta proporción puede variar, ya que una masa para tarta lleva una dosis mínima y un budín cargado de frutas requiere mucho más.
Levadura de Cerveza
Es la responsable del leudado de panes, brioches, gugelhupf ymuchas otras especialidades. se consigue en pasta, envasada en bloquecitos compactos que deben conservarse en frío. su color marfil claro, sin manchas, es índice de frecura. se utiliza a razón de 40 a 50 gramos por kilo de harina. en las recetas aparece simplemente como levadura.

Levadura Seca
Es levadura de cerveza deshidratada. se presenta en forma de polvo y se emplea a razón de 20 gramospor kilo de harina.

Tipos de harina

Harina de trigo
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resistela presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.

Harina de trigo Integral
Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo...