Panaderia

Manual Práctico de
Panadería

indice

1.- Introducción a la Historia y producción de la panadería………………………. 1.1. Objetivo………………………………………………………………………… 1.2. Historia de la panadería …………………………………………………... 1.3. El pan a lo largo de los siglos. ………………………………………………2. Medidas e ingredientes esenciales……………………………………………… 2.1. Medidas………………………………………………………………………… 2.1.1.Medidas de Longitud……………………………………………………… 2.1.2. Medidas de Volumen……………………………………………………… 2.1.3. Medidas de Peso………………………………………………………….. 2.1.4. Medidas de Temperatura…………………………………………………. 2.2 Levaduras……………………………………………………………………… 2.2.1. Levaduras Químicas………………………………………………………. 2.2.2. Levaduras biológicas ……………………………………………………... 2.2.2.1. Presentaciones de levadurabiológica……………………………… 2.2.3. Activación de las levaduras………………………………………………. 2.3.Harina…………………………………………………………………………… 2.3.1. Definición…………………………………………………………………… 2.3.2. La molienda………………………………………………………………… 2.3.3. Contenido proteico del trigo………………………………………………. 2.3.4. Clasificación de los trigos:………………………………………………... 2.3.5. Composición de la harina en la fabricación delpan………………….. 2.3.6. Calidad de una harina para panadería………………………………….. 2.3.7. Tipos de harinas…………………………………………………………… 2.3.7.1. Harina de trigo candenal …………………………………………….. 2.3.7.2. Harina de trigo integral……………………………………………….. 2.3.7.3. Harina de gluten. ……………………………………………………... 2.3.7.4. Harina de fuerza………………………………………………………. 2.3.7.5. Harina decenteno…………………………………………………….. 2.3.7.6. Harina de avena………………………………………………………. 2.3.7.7. Harina de cebada……………………………………………………... 2.3.7.8. Harina de maíz………………………………………………………… 2.3.7.9. Harina de arroz………………………………………………………... 2.3.7.10. Harina de arroz integral…………………………………………….. 2.3.7.11. Harina de soja……………………………………………………….. 2.3.7.12. Harina de alforfón o trigosarraceno……………………………….. 2.4. Agua…………………………………………………………………………….. 2.4.1. Efectos del agua en las masas…………………………………………... 2.5. Azúcar………………………………………………………………………….. 2.5.1. Sucrosa……………………………………………………………………... 2.5.2. Azúcar glass……………………………………………………………….. 2.5.3. Azúcar moreno o mascadado……………………………………………. 2.5.4. Dextrosa……………………………………………………………………. 2.5.5.Maltosa……………………………………………………………………… 2.5.6. Miel………………………………………………………………………….. 2.5.7. Melaza………………………………………………………………………. | 4445666666667788889910101011111111111212121213131313131314141414141515 |

2.5.8. Jarabe de maíz…………………………………………………………………. 2.6. Grasas………………………………………………………………………….. 2.6.1. Mantequilla…………………………………………………………………. 2.6.2. Margarina………………………………………………………………….. 2.6.3. Manteca de cerdo …………………………………………………………. 2.6.4.Manteca vegetal……………………………………………………………. 2.7. Leche ………………………………………………………………………….. 2.8 Huevo…………………………………………………………………………… 2.9. Sal……………………………………………………………………………….3. ¿Cómo se hace el pan?.........................................................................3.1. Operaciones preliminares……………………………………………………….3.2. Amasado.………………………………………………………………………...3.3.Pointage……………………………………………………………………………3.4. Apresto……………………………………………………………………………3.5. El horno…………………………………………………………………………..3.6. El horneado………………………………………………………………………..3.7.La cocción………………………………………………………………………….4. Relación de problemas y causas en la elaboración de pan……………………5. Bibliografía…………………………………………………………………………..
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INTRODUCCIÓN A LA HISTORIA Y PRODUCCIÓN DE LA PANADERÍA


1.1. OBJETIVO.

El alumnoconocerá las bases de la panadería, analizará sus principales características, ingredientes y métodos de cocción, así como sus tendencias en la actualidad y la trascendencia de sus costumbres y platos familiares. Elaborando los panes más representativos en todo el mundo y nuestro...