Panaderia

Tema I Introducción a la ciencia del
Horneado

1.1 Matemáticas aplicadas en la panadería
1.1.1 Conversiones ºF -ºC y ºC -ºF
1.1.2 Medición
1.1.3 Unidades de medida
1.1.4 Utensilios de panadería
1.1.5 Selección de ingredientes
1.1.6 Mezclado y desarrollo del gluten
1.1.7 Envejecimiento

Tema II Función e ingredientes básicosDentro de la industria panificadora

2.1 Estabilizadores
2.1.1 El trigo
2.1.2 Composición
2.1.3 Clasificación de harinas
2.1.4 La molienda de los trigos
2.1.5 Trigos duros
2.1.6 Trigos blandos

HUEVOS

3.1 Composición y estructura
3.1.2 Clasificación y calidad
3.1.3 Funciones
3.1.4 Líquidos
3.1.5 Leche
3.1.6 Categorías y definiciones
3.1.7 Leche evaporada y condensada3.1.8 Leche en polvo
3.1.9 Agua
3.2 Definiciones de agua
3.2.1 Funciones importantes
3.2.2 Efectos en las masas panaderas
3.2.3 Azucares
3.2.4 Azúcar invertido
3.2.5 Azúcares refinados o sacarosa
3.2.6 Azúcar granulado
3.2.7 Azúcar moreno
3.2.8 Azúcar glass
3.2.9 Jarabes
3.3 Melaza
3.3.1 Jarabe de maíz
3.3.2 Miel de abeja
3.2.4 Jarabe de malta
3.2.5 Grasas
3.2.6 Emulsiones degrasas
3.2.7 Mantecas mantequillas
3.2.8 Margarinas
3.2.9 Aceites

Tema III Elevadores

4.1 Químicos
4.1.1 Bicarbonato de sodio
4.1.2 Polvo para hornear
4.1.3 Carbonato de amonio
4.1.4 Almacenamiento de levantes químicos
4.1.5 Aire
4.1.6 Vapor

4.2 Orgánicos
4.2.1 Tipos de levadura
4.2.3 Levadura fresca
4.2.4 Levadura seca activa
4.2.5 Levadura instantánea
4.2.6Levadura natural

Tema V La sal

5.1 Las especias
5.1.2 Extractos y emulsiones
5.1.3 Tema V formación de la masa
5.1.4 Técnicas de preparación
5.1.5 Masa directa
5.1.6 Técnica de esponja
5.1.7 Clases de producto de levadura
5.1.8 Productos de masa simple
5.1.9 Productos de masa enriquecida
5.2 Productos de masa de levadura extendida
5.2.1 Técnica para bísquet
5.2.2Técnica para muffin
5.1.3 Donas
5.1.4 Frituras

Tema VI Etapas de la elaboración de
Productos de levadura

6.1 Medición de ingredientes
6.1.2 Mezclado armado
6.1.3 Fermentación intermedia
6.1.4 Ponchado
6.1.5 Pesado
6.1.6 Boleado
6.1.7 Reposo
6.1.8 Formado o moldeado
6.1.9 Fermentación
6.2.1 Engrasado
6.2.2 Horneado o cocción
6.2.3Enfriado

TemaVII Tareas

7.1 Panadero
7.2 Pan
7.3 Historia
7.4 Ingredientes del pan

Tema VIII Conversiones

Tema IX Recetario

9.1 Bísquets
9.2 Scones
9.3 Muffins de plátano
9.3.1 Muffins de moras azules
9.3.2 Muffins de calabacitas
9.3.3 Muffins de chispas de chocolate
9.3.4 Muffins de salvado
9.4 Hard Rolls con chorizo
9.5 Pan de Viena
9.6 Pan italiano con hierbas
9.7 Franceses
9.7.1 Pancebolla y tocino (esponja)
9.7.2 Pan con cebolla y tocino (masa)
9.7.3 Pan francés estilo campestre (esponja)
9.7.4 Pan francés estilo campestre (masa)
9.7.5 Soft rolls
9.7.6 Soft rolls / clover leaf rolls
9.7.7 Callan / Calan
9.8 Pan integral
9.9 Pan claro de centeno
9.10 Roles de canela
9.11 Masa de danes
9.12 Rellenos de danes
9.13 Pasteles daneses
9.14 Pasteles daneses (Torcidosde canela)
9.15 Pasteles para café
9.16 Masa de croissants
9.17 Croissants
9.18 Masa de Brioche
9.19 Brioche
9.20 Donas de levadura
9.21 Donas cake de chocolate
9.22 Cocoles de panela y anís
9.23 Masas previas para hojaldra
9.24 Hojaldra
9.25 Apastelada
9.26 Ojo de buey o de pancha
9.27 Concha
9.28 Rosca de reyes

Tema X Panadería Internacional

Glosario

TEMA I
INFORMACIONDEL CURSO DE
PANADERIA

CHEF INSTRUCTOR; JONATHAN RAMOS TECANHUEHUE

Objetivo General

La variedad de productos y técnicas utilizadas durante este curso amplia y refinar los conocimientos del alumno ya que sean seleccionado diferentes productos panaderos alrededor del mundo; aunque tenga diferentes orígenes técnicas y métodos...