papaina

INTRODUCCIÓN

El uso de ablandadores en carne mayormente compuestos de proteasas, inicia la ruptura de la integridad de los filamentos musculares. La gran mayoría de las enzimas tiene lacapacidad de catalizar reacciones más o menos específicas; es decir, su intervalo de acción se limita a un determinado tipo de compuesto que debe reunir ciertas características para que pueda ser usado comosustrato; para el caso de enzimas vegetales como la papaína, éstas actúan de manera específica con las proteínas presentes en el músculo y su acción es degradarlas, es decir, polimerizarlas con el finde obtener un producto más blando.
Sin embargo, puede presentar varias desventajas en cuanto a una pérdida de coloración característica de la carne, una distribución no homogénea que permite tenerzonas más blandas que otras y generar un sabor predominante al de la enzima.
Los catalizadores Biológicos son vitalmente necesarios para bajar la cantidad de energía de activación que requieren lasmoléculas para reaccionar en los seres vivos; estos son los Enzimas, y capacitan a la célula para realizar sus actividades con máxima rapidez y eficacia en las condiciones que son compatibles con la vida.La sustancia sobre la que actúa el enzima se llama sustrato.
Existen proteínas no enzimáticas, como los citocromos, que tienen propiedades catalíticas pero actúan como transportadores de electrones,y no activando otra sustancia. Los enzimas actúan activando a los sustratos.

En el presente trabajo, se abordara sobre la aplicación que tiene la enzima papaína en la industria de procesamientode carnes, también mencionaremos, su fuente de extracción, función en el proceso y factores que afectan su velocidad de reacción.
La papaína que se extrae de la papaya, es una enzima proteolítica, esdecir, con capacidad para digerir las proteínas de los alimentos. La cualidad principal de la papaína es el uso como mejorador de las carnes.



FACTORES QUE AFECTAN LA VELOCIDAD DE REACCIÓN...