Papel de los microorganismos sobre la elaboración del vino de arroz (sake)

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  • Publicado : 11 de agosto de 2010
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Resumen
El sake, es un licor con alto contenido alcohólico, hecho a base de arroz fermentado, de origen japonés. Allí, es frecuentemente utilizado en celebraciones, ritos y como acompañante de comidas propias de la región[1]. Teniendo en cuenta el origen de esta bebida, se aplicó el proceso de fermentación sobre varias muestras elaboradas de forma casera. Durante el tiempo en que se desarrolló,se controló la variable de temperatura, sometiendo las muestras a un ambiente manipulando artificialmente, en el que se refrigeró, se congeló, se mantuvo caliente y se mantuvo a temperatura ambiente, iguales cantidades del líquido inicialmente obtenido. Posteriormente, se analizaron cualitativamente características como el color y olor de las muestras identificando así si se produjo un proceso defermentación.
intro
Se define a los microorganismos como minúsculas formas de vida que ayudan o dañan procesos biológicos[2]. Es por ello, que si tienen mal funcionamiento en una producción, ésta se verá afectada. Los factores generados por la temperatura, son de vital importancia para que se llegue a dar o no un proceso de fermentación óptimo.
Siendo el sake una bebida un líquido transparente,sin color, o apenas amarillo pálido, con un contenido de aproximadamente 15-20% de alcohol, producida por fermentación, su elaboración puede llegar a verse afectada por las condiciones en que la levadura se encuentre. Así se formula ¿Cómo afectan las condiciones presentadas por la temperatura, al desempeño de los microorganismos en la producción del sake?
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
¿Cómoafectan las diferentes temperaturas, la acción de los microorganismos que actúan en la elaboración del sake?
OBJETIVOS
General:
Reconocer el efecto de la temperatura sobre el proceso de fermentación para la producción del Sake.

Específicos:
➢ Analizar las características cualitativas de color y olor de la fermentación cuando las condiciones de temperatura se ven afectadas.
➢Determinar si se produjo proceso de fermentación en las 2 condiciones extremas de temperatura
La cultura oriental, al encontrarse geográficamente alejada del mundo al que estamos acostumbrados, es capaz de ofrecer una gama de particulares costumbres y exóticos productos, entre los que destaca el Sake, que siendo una bebida japonesa, ha conservado sus métodos de elaboración durante milenios,demostrando los resultados óptimos del proceso de la fermentación del arroz, que es aplicado para su preparación.

Con la monografía, se busca realizar un análisis correcto, a partir de la práctica del proceso de fermentación, realizada a temperaturas controladas, para reconocer la incidencia que ésta puede llegar a tener en los resultados de la fermentación y la calidad de los mismos. Esimportante indagar sobre este tema que no es muy conocido en nuestro país, puesto que es una bebida extranjera de poco consumo que tiene una importancia creciente en el campo gastronómico y en la exploración de otras culturas.
El sake es una bebida realizada con microorganismos, particularmente de koji-kin ó Aspergillus Oryzae. Este hongo es muy importante durante la fermentación del arroz y toma elpapel de convertir el almidón en azúcar, proceso indispensable para la fermentación[3].
Se han hecho diferentes experimentos con microorganismos a distintas temperaturas[4], lo que ha dado como resultado muchos artículos científicos publicados en Internet y en libros y en revistas , el ensayo, de este proyecto, es exponer microorganismos a diferentes temperaturas controladas, se realiza con laintención de reiterar los resultados, de tal forma que podamos comprobar que estos microorganismos también reaccionan de la misma forma.
MARCO TEORICO
El sake como la cerveza, se elabora con granos ricos en hidratos de carbono y  la fermentación inicia con la conversión del almidón en azúcares. Como el vino, no es carbonatado y tiene un amplio espectro de paladar y fragancia. El sake al igual que...
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