parasitos en productos de mar

2.- PARACITO
El parasitismo es un fenómeno inherente a todas las especies marinas. Ambos, peces y parásitos, coinciden en espacio y tiempo por lo que podríamos afirmar que existen multitud de parásitos que podrían estar presentes en el pescado de consumo habitual, bien sea porque éstos se infestan al ingerir alimento o agua contaminada por un parási­to, o bien porque el parásito penetre en elpescado a través de la piel al tomar contacto directo con él.
Algunos de estos parásitos producen en el pescado diversas lesiones que le confieren un aspecto desagradable y los hace inapropiados para su venta, pudiendo incluso en algu­nas ocasiones, llegar a producir la muerte. Aunque la inspección sanitaria del pescado destinado a consumo humano es obligatoria, ambos casos se siguen dando hoy endía y producen cuantiosas pérdidas económicas que debilitan al sector pesquero.

Figura 1. Aspecto externo de pescados parasitados (rape a la izquierda y pez espada a la derecha).
Además, debemos tener en cuenta que algunas de las especies de parásitos presentes en el pescado son transmisibles al hombre, y aunque éstas son pocas, causan enfer­medades.
Esta problemática se ve acentuada porlas culturas gastronómicas emergentes, como la comida procedente de países orientales, que aumenta la posibilidad de contraer este tipo de enfermedades parasitarias, ya que el parasitismo está íntimamente ligado al consumo de pescado crudo o insuficientemente cocinado.

2.1. QUE ES UN PARÁSITO
Un parásito es aquel organismo que sobrevive a expensas de otro organismo vivo, ge­neralmente máscomplejo, alimentándose a partir de sus nutrientes y sin ofrecer ningún beneficio a cambio. Este organismo actúa como huésped mientras que el parásito es el agente infeccioso. Cuando ambos entran en contacto, el huésped se defiende contra el parásito pudiendo darse tres situaciones: destruirlo y eliminarlo; convivir en equilibrio, convirtiéndose en portador asintomático de la patología; o versealterado negativamente por la aparición de síntomas clínicos.
Así, entendemos por parasitismo la interrelación entre ambos organismos, parásito y hués­ped, relación en la que el hombre puede interferir convirtiéndose en huésped accidental.
2.2. CONCEPTOS RELACIONADOS CON EL PARASITISMO
Antes de referirnos a los distintos tipos de parásitos que se pueden encontrar en el pesca­do, conviene tenerclaros ciertos aspectos.
Se puede definir zoonosis como la enfermedad o infección que se transmite de los ani­males al hombre, y viceversa, de una forma directa o indirecta. El agente zoonótico es cualquier virus, bacteria, hongo, parásito u otro agente biológico que pueda causar una zoonosis. Concretamente, podemos definir el concepto de ictiozoonosis como aquellas zoonosis transmitidas al serhumano por consumo de pescado, productos pesqueros y productos de la acuicultura.










El parásito tiene la capacidad de invadir e infectar al pez, que es su huésped habitual, mientras que el hombre actúa como huésped accidental, es decir, no se halla involucra­do en el ciclo natural del parásito que aloja, sino que lo adquiere tras la ingesta de pescado parasitado. En este momento,si el parásito consigue escapar a las barreras de defensa propias del huésped, se constituye una relación de parasitismo con la consiguiente apari­ción de síntomas clínicos, en caso contrario, es destruido y eliminado.
2.3. CLASIFICACIÓN DE PARÁSITOS
Los principales grupos de parásitos que afectan a peces son protozoos (flagelados, cilia­dos y esporozoos), helmintos (digéneos, monogéneos,cestodos, acantocéfalos, nemato­dos) y artrópodos. Todos ellos se pueden clasificar siguiendo diferentes criterios.
Si nos basamos en su localización, podemos diferenciar entre endoparásitos y ectoparásitos.
Se pueden clasificar por su localización:

ENDOPARÁSITOS:
nematodos, cestodos
Viven en el interior de su huésped
MESOPARÁSITOS:
copépodos
Viven anclados en los tejidos del...