Pardeamiento enzimatico

PARDEAMIENTO ENZIMATICO

Vicente Martínez Vásquez [1], Jorge Pérez vides [2]
Química aplicada, facultad de ingeniería, universidad de sucre, Sincelejo – Colombia.

RESUMEN. analizamos los factores que influyen directamente en el pardeamiento de una fruta(manzana) , la primera prueba consistió en verificar el grado de pardeamiento de 9 rodajas de manzana bajo la acción de sales y ácidos adiferentes concentraciones, para este caso la rodaja de fruta que menos se pardeo fue la que estaba bajo la acción de bisulfuro de sodio al 0.5%, la siguiente prueba, fue como influye la temperatura en el pardeamiento de las 6 rodajas de manzana a 90ºc y a temperatura ambiente para un tiempo determinado, y por ultimo verificamos el grado de pardeamiento de la manzana sumergida en jugo industrial(frutiño lima limón) y en agua destilada en un tiempo de 22minutos.
Palabras claves: temperatura, pardeamiento enzimático, pardeamiento no enzimático.
INTRODUCCION.
Aunque el resultado final de este fenómeno de pardeamiento conduce también a polímeros obscuros del tipo de la melanina, semejantes a los que se forman en el pardeamiento no enzimático, el mecanismo de la formación es biendiferente.
El cambio de color en frutas, verduras y tubérculos se observa cuando ellos sufren daño mecánico o fisiológico:
ABSTRACT. analyze the factors that directly influence the browning of fruit (apple), the first test was to verify the degree of browning of 9 apple slices under the action of salts and acids in different concentrations, in this case the slice of fruit Pardee was the least I wasunder the action of sodium disulfide 0.5%, the next test was how the temperature affects the browning of the 6 apple slices at 90 º C and at room temperature for a certain time, and finally verified the degree of browning of apple juice steeped in industrial (frutiño lemon-lime) and distilled water in a time of 22minutes.

Keywords: temperature, enzymatic browning, non-enzymatic browning.

Cuandose mondan, cortan o golpean. Se debe a la presencia en los tejidos vegetales de enzimas del tipo polifenoloxidasas, cuya proteína contiene cobre, que cataliza la oxidación de compuestos fenólicos a quinonas. Estas prosiguen su oxidación por el O2del aire sobre el tejido en corte reciente, para formar pigmentos obscuros, melanoides, por polimerización. (Carlos herrera 2003)
Los substratosresponsables son de tipo orto-fenólico y entre ellos se mencionan: ácido clorogénico-tirosina-catecol-ácido cafeico-ácido gálico-hidroquinonas, antocianos-flavonoides.
Las enzimas responsables son: la tirosinasa, la catecolasa, lacassa, la ascórbico-oxidasa y las polifenol-oxidasas. (Carlos herrera 2003)
Los compuestos de la reacción no son tóxicos, pero la preocupación de los tecnólogos es el aspecto,color y presentación de frutas y verduras, que indudablemente tienen gran importancia comercial y culinaria. (Carlos herrera 2003)
Para que se produzca este pardeamiento es necesario, por lo tanto, la presencia de los tres componentes: enzima, substrato más el oxígeno. Como nada se puede hacer o muy poco con el substrato oxidable, los métodos hoy en uso tienden a inhibir la enzima o a eliminarel oxígeno y algunas veces se combinan ambos métodos. (Carlos herrera 2003)
ESCALDADO
Es un tratamiento térmico entre 95º y 199ºC que dura varios minutos, y se aplica a sistemas tisulares como etapa previa a otras operaciones como la congelación, enlatado, liofilización o secado. Previa a la congelación se busca la destrucción de enzimas que afectan el color, sabor y contenido vitamínico. Hay dosenzimas ampliamente distribuidas en diversas plantas que son resistentes al calor: la peroxidasa y la catalasa. La medida de su ausencia de actividad se usa normalmente como indicador de la efectividad del escaldado

El escaldado puede hacerse con agua, vapor, aire caliente o microondas. Para frutas se usan a veces salmueras con sales de calcio que les proporcionan mayor dureza por la...