Pastelería Básica
Páginas: 9 (2123 palabras)
Publicado: 9 de diciembre de 2012
Introducción
En este manual ponemos aprueba los conocimientos adquiridos a base de la enseñanza del Chef: Libardo Bermeo durante este semestre.
El propósito de este manual es obtener conocimientos de la pastelería siendo su punto principal la manipulación, sanitización y distribución.
HISTORIA DE LA PASTELERÍA
En Grecia se encontró el primer pastel quetomo el nombre de OBELIAS que significaba OFRENDA, tanto que en Francia a principios del siglo XI costaba demasiado juntar y organizar a los Pasteleros y Panaderos, pero cuando se les concedió algunos de ellos el privilegio de fabricar las OBLEAS ( OSTIAS) bajo ciertas exigencias y control de la iglesia, comienza la organización, hasta convertirse en verdaderas escuelas de perfeccionamiento.Pronto los pasteleros se amparan en la iglesia, fabricando OBLEAS para ser entregado a los Monjes a cambio les solicitaban tener presente sus oraciones a favor de ellos, de esta forma comprendemos que la pastelería vivía un poco al ritmo de las fiestas religiosas y se festejaban siempre con pasteles, en nuestros días la pastelería cada vez forma parte importante del consumo diario, pero sigue estandoíntimamente asociado a la idea de alegría, fiesta y placer.
La Pastelería o también conocida como Repostería ya contaba con su propia historia en el año 1566, bajo el reinado de CARLOS IX, aquí nace la corporación de pasteleros, que reglamenta el aprendizaje y el acceso a la maestría, el mismo que se examinaba a través de la confección de obras de verdaderos maestros.
TEMPERATURA DE LOSHUEVOS
El tiempo de cocción de izquierda a derecha es: 4 minutos, 7 minutos, 9 minutos.
La única diferencia para la tipología de los huevos duros es el tiempo de cocción en la salmuera:
➢ Huevo pasado por agua. No pasa de los 4 minutos.
➢ Huevo mollet. Superando entre los tres y cuatro minutos no sobrepasa de los 5 minutos de cocción.
El huevo mollet o mullido se deja hervirdurante 5 minutos, quedando la clara cuajada y la yema algo líquida.
➢ Huevo duro. Hierve casi 12 minutos y deja cuajada la clara y la yema.
✓ Hacer los huevos fritos con huevos a temperatura ambiente (10ºC a 20ºC) y estables previamente durante varias horas, en ningún caso recién sacados de la nevera (este es un error frecuente).
✓ La temperatura ideal del aceite es a 120ºC.[2]a mayor temperatura se pierde la textura tierna pero se gana en sabor.
PASTELERÍA COMO ARTE
Las populares galletas 'cookies' o los no menos conocidos muñecos de jengibre remiten una experiencia en Estados Unidos, "decorando tartas exclusivamente".
Hay variedades de dulces en las cuales podamos aplicar un sin número de creaciones y formar algo creativo.
He aquí demostraciones.QUIENES FUERON LOS PRIMEROS PASTELEROS
➢ Claude Gelée nacido en 1600
Claudio Gelée, más conocido por Lorrain.
Fue un excelente pastelero y un hábil grabador; se le debe el descubrimiento de la más bella creación de la pastelería: la pasta de hojaldre. En sus primeros años se manifestó su afición por la pintura,pero no pudo satisfacer en aquella época sus deseos debido a su extrema pobreza. A la edad de 15 años fue colocado de aprendiz de pastelero en su pueblo natal, contra su gusto, pues no quiso contrariar a su familia.
➢ 1783. Nace el Rey de los Cocineros. Marie-Antoine Carême en la Rue du Bac, en París, en el seno de una mísera y extensa familia
1799. Carême, descubre y perfecciona sustalentos e instintos para la cocina, a los 16 años, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más importante de París.
EN QUE SIGLO SE DESCUBRE EL EMPLEO DE LA LEVADURA
En el siglo XVII llega el descubrimiento de la Levadura, lo que viene a enriquecer el campo de la bollaría con una aparición de brioches y muchas especialidades afines, debemos recalcar que el descubrimiento...
En este manual ponemos aprueba los conocimientos adquiridos a base de la enseñanza del Chef: Libardo Bermeo durante este semestre.
El propósito de este manual es obtener conocimientos de la pastelería siendo su punto principal la manipulación, sanitización y distribución.
HISTORIA DE LA PASTELERÍA
En Grecia se encontró el primer pastel quetomo el nombre de OBELIAS que significaba OFRENDA, tanto que en Francia a principios del siglo XI costaba demasiado juntar y organizar a los Pasteleros y Panaderos, pero cuando se les concedió algunos de ellos el privilegio de fabricar las OBLEAS ( OSTIAS) bajo ciertas exigencias y control de la iglesia, comienza la organización, hasta convertirse en verdaderas escuelas de perfeccionamiento.Pronto los pasteleros se amparan en la iglesia, fabricando OBLEAS para ser entregado a los Monjes a cambio les solicitaban tener presente sus oraciones a favor de ellos, de esta forma comprendemos que la pastelería vivía un poco al ritmo de las fiestas religiosas y se festejaban siempre con pasteles, en nuestros días la pastelería cada vez forma parte importante del consumo diario, pero sigue estandoíntimamente asociado a la idea de alegría, fiesta y placer.
La Pastelería o también conocida como Repostería ya contaba con su propia historia en el año 1566, bajo el reinado de CARLOS IX, aquí nace la corporación de pasteleros, que reglamenta el aprendizaje y el acceso a la maestría, el mismo que se examinaba a través de la confección de obras de verdaderos maestros.
TEMPERATURA DE LOSHUEVOS
El tiempo de cocción de izquierda a derecha es: 4 minutos, 7 minutos, 9 minutos.
La única diferencia para la tipología de los huevos duros es el tiempo de cocción en la salmuera:
➢ Huevo pasado por agua. No pasa de los 4 minutos.
➢ Huevo mollet. Superando entre los tres y cuatro minutos no sobrepasa de los 5 minutos de cocción.
El huevo mollet o mullido se deja hervirdurante 5 minutos, quedando la clara cuajada y la yema algo líquida.
➢ Huevo duro. Hierve casi 12 minutos y deja cuajada la clara y la yema.
✓ Hacer los huevos fritos con huevos a temperatura ambiente (10ºC a 20ºC) y estables previamente durante varias horas, en ningún caso recién sacados de la nevera (este es un error frecuente).
✓ La temperatura ideal del aceite es a 120ºC.[2]a mayor temperatura se pierde la textura tierna pero se gana en sabor.
PASTELERÍA COMO ARTE
Las populares galletas 'cookies' o los no menos conocidos muñecos de jengibre remiten una experiencia en Estados Unidos, "decorando tartas exclusivamente".
Hay variedades de dulces en las cuales podamos aplicar un sin número de creaciones y formar algo creativo.
He aquí demostraciones.QUIENES FUERON LOS PRIMEROS PASTELEROS
➢ Claude Gelée nacido en 1600
Claudio Gelée, más conocido por Lorrain.
Fue un excelente pastelero y un hábil grabador; se le debe el descubrimiento de la más bella creación de la pastelería: la pasta de hojaldre. En sus primeros años se manifestó su afición por la pintura,pero no pudo satisfacer en aquella época sus deseos debido a su extrema pobreza. A la edad de 15 años fue colocado de aprendiz de pastelero en su pueblo natal, contra su gusto, pues no quiso contrariar a su familia.
➢ 1783. Nace el Rey de los Cocineros. Marie-Antoine Carême en la Rue du Bac, en París, en el seno de una mísera y extensa familia
1799. Carême, descubre y perfecciona sustalentos e instintos para la cocina, a los 16 años, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más importante de París.
EN QUE SIGLO SE DESCUBRE EL EMPLEO DE LA LEVADURA
En el siglo XVII llega el descubrimiento de la Levadura, lo que viene a enriquecer el campo de la bollaría con una aparición de brioches y muchas especialidades afines, debemos recalcar que el descubrimiento...
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