Pastelería Básica

-La Fruta
Su cultivo se remonta aproximadamente a 8.000 años antes de Cristo.
Deben estar presentes en la dieta del ser humano ya que aportan fibras, vitaminas e hidratos de carbono.
Las podemos definir como semilla o parte carnosa de órganos florales, que están maduros, aptos para el consumo humano.

La podemos clasificar según su especie:
-Carozo.
-Semillas.
-Cítricos.
-Bayas.-Frutos secos.
La fruta debe presentar las siguientes características:
Fruta sana: no presenta anormalidades ni parásitos, ni descomposición
Fruta limpia: Buen estado de higiene, libre de tierra y cualquier residuo adherido
Con respeto a su madurez: (Fisiológica y comercial).
Procesamiento de las frutas:
Cocción en agua
Cocción al vapor
Escaldado
Deshidratación
ConfiturasMermeladas
Bebida de frutas
Azucarado
Conservas

Conservación de la fruta:
Los frutos se consumen crudos, cocidos, enlatados o conservados mediante distintas preparaciones. Los hidratos de carbono, que incluyen almidones y azúcares, constituyen el principio nutritivo dominante. Cítricos son fuentes primordiales de vitamina C, y casi todos los frutos contienen cantidades considerables devitaminas A y B. El contenido vitamínico merma de forma drástica durante el almacenamiento y el transporte de los frutos frescos, pero se conserva bien en los congelados.

Fruta seca o deshidratada
Es el método de conservación más económico de frutas, sobre todo para manzanas,
ciruelas, duraznos, peras, uva. Se trocean y se secan al aire. La eliminación del
agua de la fruta por desecaciónconstituye un método indicado para inhibir el
crecimiento de microorganismos y para inactivar enzimas, si se acompaña de pre
tratamientos complementarios para alargar su vida útil.
Se recomienda hidratar la fruta por lo menos con 12 horas de anticipación.

Pardeamiento enzimático de la fruta
Cuando las frutas o vegetales son pelados, troceados o cortados, las enzimas contenidas en eltejido vegetal son liberadas. En presencia de oxígeno proveniente del aire, la enzima reacciona, tratándose de una conversión bioquímica, un ejemplo clásico es el color de la corteza de la manzana.
El pardeamiento enzimático puede ser un problema significante, limitando la vida útil de muchas frutas y vegetales, los cuales han tenido un corto tratamiento térmico durante el procesado. Sin embargo,el pardeamiento enzimático no siempre es innecesario. El pardeamiento enzimático contribuye a la coloración y aroma deseado de las pasas, ciruelas, café, té y cacao. En el caso del té y el cacao el proceso de pardeamiento es incorrectamente llamado fermentación, pues microorganismos están implicados en las reacciones fermentativas, lo que no ocurre en el pardeamiento enzimático.
A pesar de queel pardeamiento enzimático causa cambios en el aroma y sabor (amargo, astringente), y puede reducir la calidad.
Algunos factores influyen en la reacción y pueden ser usados para prevenir el pardeamiento de frutas en por ejemplo ensaladas. Los ácidos retardan o detienen en efecto.
Las frutas ácidas, con un pH bajo 5, como naranjas y limones, por tanto no se pardearan. Por consiguiente el jugo delimón, vinagre u otros ácidos, previenen el pardeamiento cuando son esparcidos sobre frutas frescas cortadas. Solo las frutas no ácidas con un pH entre 5 y 7 son sensitivas al pardeamiento.
La reacción necesita oxígeno.
La enzima es sensible al calor.
El enfriamiento retarda la reacción enzimática.

-Postres lácteos
Existen diferentes tipos de natillas, flanes, cremas, cuajadas, arrozcon leche,
helados y otras combinaciones dulces y sabrosas, están compuestas
principalmente de leche. Estos postres tienen normalmente su origen en la
tradición culinaria popular o artesana, adaptando su elaboración a los actuales
procesos industriales y acercándolas al consumidor a través de diferentes envases y formatos. El sector de los postres lácteos está constantemente desarrollando...