Pasteleria latinoamericana

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  • Publicado : 2 de junio de 2011
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Las nuevas tendencias de la pastelería Latinoamericana
En Latinoamérica seguimos ganando espacios y aportando a la gastronomía y la culinaria; hasta la geometría ha sido desparametrizada. El pastelero latino está pues, rompiendo parámetros y no existen límites para la creación, innovación y recreación de pasteles tradicionales. La diversificación de la repostería tradicional – de acuerdo a suregión y origen –y la actual migración y mixtura de culturas, dan como resultado productos nuevos llenos de sabor, conteniendo elementos que incluyen ingredientes nativos no solamente de diferentes naciones, sino que también insumos autóctonos de una misma región de un país. La nueva pastelería latinoamericana es producto de años de investigación y degustación, por parte de chefs pasteleros yaficionados en la cultura latinoamericana. Cada año van aportando y teniendo un continuo surgimiento de platos nuevos y estilos innovadores, tomando como base las técnicas culinarias de las más afamadas y reconocidas escuelas de pastelería en todo el mundo. Dentro de las partes que podemos considerar para el desarrollo y creación final de cada uno de los postres tenemos: •La idea, qué es lo que queremoshacer. •El concepto de lo que se va a representar, la razón de ser. •Procedencia de la receta, originalidad de ésta según su ubicación geográfica. •Maridaje de sabores, combinación de sabores que se complementan unos a otros en perfecta armonía para estimular los sentidos gustativos. •Un bosquejo, diseño genérico del montaje y disposición de los elementos. •Los colores, combinación de una paletade colores de los componentes naturales que se realzan y complementan, tomando como base la transición de tonos según el prisma.

Nuestro continente está muy bien representado por grandes pasteleros, los que han venido evolucionando e integrando nuevos elementos a sus creaciones. Ellos marcan los patrones de una pastelería rica en fusión de sabores y colores

•Las texturas, partiendo desde elelemento más suave hasta el más áspero dan como resultado un contraste de texturas, que complementan los sabores de cada uno de los componentes. •La elaboración o producción del proyecto. •La degustación, que es la prueba y calificación de los elementos en su formato individual. •Diseño final, es decir la representación física del producto, cuyos elementos reflejan el concepto visualizado por elautor como es la forma, fórmula y procedimiento adecuado para reproducir el producto final. •La presentación, que es la exposición física del producto conclusivo donde se ajustan todos los elementos comestibles, no como el caso del plato y guarniciones que lo complementan. Objetivos: Innovar y crear nuevos platillos, tomando como ventaja las influencias creativas de un continente pluricultural y elcreciente apogeo de la gastronomía peruana en este nuevo milenio, dando como resultado nuevas tendencias, estilos y técnicas a partir de éste. Quelap

Colabora: Daniel Punchín, Jefe de Pastelería de Le Cordon Bleu Perú

Quelap Descripción: Postre al plato, compuesto por guargüeros moqueguanos rellenos con manjar de yemas y nuez del Brasil, servido con crema helada (gelato) artesanal deauyama, a las 5 especias con salsa de sachatomate (tomate de árbol) y panela (melaza). Género: Pastelería nueva latinoamericana – postres al plato Autor: Daniel Punchin – Jefe de Pastelería Le Cordon Bleu Perú Temporada: Todo el año Rendimiento: 8 porciones

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Ingredientes: Masa de guargüeros: 140 g harina 2 g sal 120 g yemas 30 ml pisco peruano Manjar de yemas: 1 lata leche evaporada 1 lataleche condensada 100 g yema 1 rama canela entera 1 unid. vaina de vainilla 40 g nuez del Brasil

Helado de auyama en cinco especias: 200 g puré de auyama cocido 5 ml extracto de vainilla 480 ml crema de leche 150 g azúcar rubia 2 g estabilizante 30 g glucosa líquida 100 g yemas 3 g canela en polvo 3 g jengibre rayado 1 g clavo de olor en polvo 1 g nuez moscada en polvo 1 g semilla de cardamomo en...
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