Pasteurizacion

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INTRODUCCION
PASTEURIZACION
La pasteurización, a veces denominada pasterización es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el científico-químico francés Louis Pasteur (1822-1895). La primerapasteurización fue realizada el 20 de abril de 1864 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard.
Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la esterilización parcial de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible la estructura física, los componentes químicos y las propiedades organolépticas de estos. Tras la operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamentey se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razón, es básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos termofílicos.
PROCESOS DE PASTEURIZACIÓN
La pasteurizaciónemplea generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición ya que en la mayoría de los casos las temperaturas por encima de este valor afectan irreversiblemente a las características físicas y químicas producto alimenticio, así es por ejemplo en la leche si se pasa el punto de ebullición las micelas de la caseína se agregan irreversiblemente (o dicho de otra forma se "cuajan"). Hoy en díaexisten dos tipos de procesos: pasteurización a altas temperaturas/breve periodo de tiempo (HTST del ingl.: High Temperature/Short Time) y el proceso a ultra-altas temperaturas (UHT - igualmente de Ultra-High Temperature).
DETRMINACION DE D Y Z
La pasteurización es un proceso que sigue una cinética química de primer orden. Se denomina N al número de microorganismos vivos a una temperatura dada deexposición T, y No a la población de microorganismos iniciales. Si Kd es la constante cinética de muerte microbiana debido a la temperatura (velocidad de muerte de los microorganismos), la disminución en la población (cultivo) depende de la siguiente formula exponencial:
N=Noe-KdT
Esta fórmula es fundamental para determinar la inactivación de un cultivo en función de la temperatura. Se puedever en ella una gran dependencia con la temperatura de exposición T. la formula es el fundamento, además, de los denominados diagramas de supervivencia en la industria de la alimentación, donde log(N/No) es el tiempo de exposición a una temperatura T fija. Típicamente las graficas de supervivencia de los microorganismos al calor aparecen como líneas rectas en una escala semilogaitmica. Lacorrelación existente entre la velocidad (o razón) de muerte de microorganismos y la temperatura cumple la ecuación e Arrhenius.
Un factor importante asignado a cada microorganismo es el denominado Tiempo de reducción decimal o también valor D de un microorganismo, y se define como el tiempo necesario para que a una temperatura determinada se pueda reducir el 90% su población en el producto tratado. Es unaexpresión de la resistencia de un microorganismo al efecto del temperatura. Su expresión es:
Dr=∆tlogNo-logN
Donde ∆t es el periodo al que se expone la muestra, No es la población inicial y N la población inicial y N la población final. Pueden obtenerse diferentes valores D para un microorganismo dado, o para un proceso particular de un alimento, determinado los sobrevivientes a diferentestemperaturas. Altos valores de D indican que el microorganismo es más resistente que otros que poseen un valor inferior. Existen otros valores como la “constante de resistencia termal” conocida frecuentemente como “valor z”, que se define como la diferencia en temperaturas necesarias para causar una educción de un 90% en el valor D.

MATERIAL Y REACTIVOS

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