Pene

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Universidad de Colima
Facultad de Medicina
Licenciatura en Nutrición

* Procesos alimentarios
MC. Vianney Curiel Cervantes
* Control sanitario de los alimentos
Ing. Claudia Flores Rojas

Reporte Visita rastro
“Producción y distribución de materia prima: Ganado vacuno”

Guerrero Chávez Ana Lidia
Orozco Dueñas Yesenia

Colima, Col. a 03 de marzo del 2011.

1.- Lamateria prima y los productos que se expenden en la procesadora municipal de carne son principalmente ganado bovino y porcino y en raras ocasiones también chivos y borregos.
2.- Los lugares a donde se distribuyen los productos dependen del dueño y por lo general es a carnicerías, mercados y tianguis del Edo de Colima. De 20 a 30 reces provienen de Jalisco y las demás de algunos municipios deColima como Villa de Álvarez, Cuauhtémoc y Coquimatlán en donde también se distribuyen.
3.- Las razas de ganado que se manejan en la procesadora son la suiza, americana, belga azul y brangus de las cuales la vaquilla de potrero es de 45 a 48% y la de engorda de 56 a 60%. El abasto para la población en total es de aproximadamente 1, 562,500 kg/d de carne pues en una hora se matan 25 reces y 60cerdos por lo que en una jornada de trabajo serán aproximadamente 6250 reces de 250 kg.
4.- En lo que respecta al control higiénico durante el proceso, lamentablemente éste es escaso pues de acuerdo a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) no se cuenta con las medidas necesarias, desde el desembarque, los corrales deben tener un drenaje adecuado y no lo observamos, se debe realizar una inspecciónante mortem, aparentemente esto sí se cumple en el rastro. La insensibilización es un punto importante a tratar porque se busca que el sacrificio sea humanitario y se base en la norma NOM 033 SSA ZOO 1995 que indica que en el sacrificio el animal sufra lo menos posible, parece ser que esta práctica sí se llevaba a cabo porque la insensibilización se hacía con un pistolete de perno cautivo.Para el manejo posterior del animal sí se tomaban algunas consideraciones como elevarlos para que se desangraran y el manejo vía aérea para evitar contaminaciones, las cabezas deberían haber estado colgadas en ganchos especiales pero en lugar de ello algunas simplemente se encontraban sobre alguna mesa. El lavado a presión con agua potable sí se realizaba pero muy por encima de lo que debería segúnla norma NOM 127 SSA1 1994 que trata sobre estos requisitos; para lavar los utensilios y las herramientas que se manejan se debe disponer de lavabos con agua caliente pero en lugar de eso había unos tambos enormes llenos de agua caliente expuestos de manera peligrosa y en donde a simple vista se observaba la suciedad del agua. Después, se realizaba una inspección post morterm y fue ahí dondedescubrimos las malas prácticas de higiene que se llevan porque en la observación y palpación de órganos que se realizaba por un veterinario logramos identificar diferentes microorganismos tan sólo en una corta visita. Por lo tanto pudimos deducir que las técnicas de limpieza no eran las más adecuadas y no se aplicaban los sanitizantes que deberían como el RBM/Q que elimina microorganismos en 30segundos, no tóxico, no corrosivo, altamente concentrado y que es aprobado por F.D.A., E.P.A, y S.A.G.A.R.P.A.
Por lo dicho anteriormente y de acuerdo a lo que dice “TIF” las áreas de oportunidad son muchas pues hacen falta cubrir muchos puntos expuestos con anterioridad en los que podemos hacer sugerencias, sobre todo en la mejoría de las instalaciones porque la técnica sí la llevan, por ejemploel portar el uniforme completo por propia seguridad y no sólo el mandil y casco como se observó.
El tipo de microflora más común encontrada fue parásitos faciola en forma de caracoles en el hígado de res y tenia en el de un cerdo arriesgando a la población también a padecer tuberculosis y brucelosis. La forma de controlar esta situación era dejando a los animales afectados en cuarentena hasta...
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