Penicillium camemberti

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Penicillium camemberti
Penicillium camemberti fue descrito primero por Thom en 1906. Algunos sinónimos existentes para esta especie son P. caseicola, P. álbum, P. candidum o P. rogeri. P. camemberti es casi exclusivamente encontrado en quesos y factores de quesos. Esta especie se piensa que esta domesticada a partir de P. commune. Un prerrequisito importante por el comienzo cultural delhongo es la aceptabilidad toxicológica.

Penicillium camemberti es utilizado para la fabricación del queso brie y el queso camembert. El queso camembert es de origen francés proveniente de la región francesa de Baja Normandía que está formada por 3 departamentos, Calvados, Orne y La Mancha. Es la campiña de Normandía con terrenos muy ondulados formando pradera con pastos muy apropiados para elganado vacuno.

Es un queso de pasta blanda sin cocción, elaborado con una mezcla de leche entera y descremada. Primero es fermentado por un bacilo láctico que coagula la leche y luego unas levaduras superficiales que producen fermentos que empiezan a digerir la caseína coagulada. 

Estas levaduras son las que producen en el queso, el ablandamiento y la capa untuosa que son las característicasde un buen queso camembert. Se deja madurar un mes como mínimo. 

Durante este descanso el hongo especial Penicillium camemeberti, se va desarrollando en su superficie.

Un camembert de buena calidad deberá tener una pasta de color amarillo pálido, bien liso y cremoso pero con consistencia, siendo su pasta blanda, homogénea y uniforme. 

Mientras que la corteza que lo recubre deberá tener unmoho blanco y de sabor fuerte. Viene envuelto en papel apergaminado o de estaño y en cajas de madera de forma cilíndrica tal como es la forma que se le da al queso. 

El queso camembert es rico en vitamina A y en vitaminas del grupo B contenidas en el moho de la corteza. 

Figura 1: Queso Camembert
Denominado “El Rey de los Quesos”, el queso Brie es muy antiguo y famoso. Se fabricaactualmente con leche de vaca, coagulada naturalmente, sin prensar. Es de consistencia blanda y corteza enmohecida cubierta por una pelusilla blanca. Originario de la provincia gala de Seine-Et-Marne, específicamente de la región de Brie, al este de París.

Este prestigioso queso recibe el nombre elogioso de “La Joya de Ile-De-France”. Es moldeado en forma de discos planos que se dejan madurar entretres y siete semanas. El Brie es un queso muy sabroso, con un agradable aroma a frutas, de pasta ligeramente cremosa, brillante y de un hermoso color ámbar.

Figura 2: Queso Brie

TAXONOMIA
Dominio: Eukaria
Supergrupo: Unikonta
Grupo: Fungi
Filo: Ascomycota
Clase: Eurotiomycetes
Orden: Eurotiales
Familia: Trichocomaceae
Género: Penicillium
Especie: Penicillium camemberti

Figura 3:Penicillium camemberti
MORFOLOGIA

El talo, (micelio) normalmente consiste en una red muy ramificada de multinucleadas, septadas las hifas generalmente incoloras. Muchos conidióforos ramificados brotan en el micelio, teniendo conidiosporas individuales restringidos. Las conidiosporas son la ruta de dispersión principal de los hongos.

La reproducción sexual implica la producciónde ascosporas, que comienza con la fusión de una arquegonio y un anteridio, con participación de los núcleos. El ascos irregular y distribuidos contienen ocho ascosporas unicelulares cada uno.

Esta especie se caracteriza por formar conidios en una estructura ramificada semejante a un pincel que termina en células conidiógenas llamadas fiálides. Las ramificaciones de los conidióforos se ubicanformando verticilos. Si hay sólo un verticilo de fiálides el pincel es monoverticilado. Las ramificaciones de un pincel poliverticilado son ramas, rámulas, métulas y fiálides. Los conidios generados en fiálides suelen llamarse fialoconidios para indicar su origen. En la fiálide, al dividirse el núcleo, se extiende simultáneamente el extremo apical que luego se estrangula separando a la espora recién...
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