Penicillium camemberti

NORMA DEL CODEX PARA EL BRIE
CODEX STAN 277-1973 1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
Esta Norma se aplica al Brie destinado al consumo directo o a elaboración ulterior, según se describe en la Sección 2 infra.

2.

DESCRIPCIÓN
El Brie es un queso blando madurado en superficie principalmente por mohos blancos, de conformidad con la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978), que tiene la formade un cilindro plano o de secciones del mismo. El cuerpo presenta un color que varía de casi blanco a amarillo claro y tiene una textura blanda (al presionarse con el pulgar) sin ser friable, madurada desde la superficie hacia el centro del queso. Por lo general carece de agujeros ocasionados por el gas, aunque se aceptan algunas aberturas y grietas. Se debe desarrollar una corteza, la cual essuave, cubierta totalmente por un moho blanco, aunque ocasionalmente puede presentar manchas de tonos rojizos, marrones o anaranjados. El queso entero se puede cortar o formar en secciones, previa o posteriormente al desarrollo del moho. En el caso del Brie listo para el consumo, el procedimiento de maduración para desarrollar las características de sabor y cuerpo dura normalmente 10 días como mínimoa una temperatura de 10-16 °C, según el grado de madurez requerido. Pueden utilizarse distintas condiciones de maduración (incluida la adición de enzimas para potenciar el proceso de maduración) siempre que el queso presente una propiedades físicas, bioquímicas y sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento de maduración previamente citado. El Brie destinado a elaboraciónulterior no necesita mostrar el mismo grado de maduración si ello se justifica por necesidades técnicas y/o comerciales.

3.
3.1

COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
Materias primas
Leche de vaca, de búfala o una combinación de ambas, así como los productos obtenidos de esas leches.

3.2

Ingredientes permitidos
– – – – – – – Cultivos de bacterias inocuas del ácido láctico y/oproductoras de sabor y cultivos de otros microorganismos inocuos, incluidos Geotrichum candidum, Brevibacterium linens y levadura; Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas idóneas; Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedáneo de la sal; Agua potable; Enzimas inocuas idóneas para potenciar el proceso de maduración; Coadyuvantes de elaboración inocuos idóneos; Harinas y almidones de arroz, maíz,trigo y patata: No obstante las disposiciones en la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978), pueden utilizarse estas sustancias en la misma función como agentes antiaglutinantes para tratamiento de la superficie, únicamente, de productos cortados, cortados en lonchas y rallados, siempre que se añadan únicamente en cantidades funcionalmente necesarias según exigen las buenas prácticas defabricación (BPF), teniendo en cuenta toda utilización de los agentes antiaglutinantes enumerados en la sección 4.

Anteriormente CODEX STAN C-34-1973, Adoptado en 1973. Revisión 2007. Enmienda 2008, 2010.

2

Codex Standard 277-1973

3.3 3.4

Composición

Componente de la leche

Contenido mínimo

Contenido máximo (m/m)

Nivel de referencia

(m/m) Grasa láctea en el extractoseco: Extracto seco:

(m/m)

40 %

No restringido

45 % a 55 %

Según el contenido de grasa en el extracto seco, de acuerdo a la tabla siguiente. Contenido de extracto seco mínimo correspondiente (m/m):

Contenido de grasa en el extracto seco (m/m):

Igual o superior al 40 % pero inferior al 45 %: Igual o superior al 45 % pero inferior al 55 %: Igual o superior al 55 % pero inferioral 60 %: Igual o superior al 60 %:

42 % 43 % 48 % 51 %

Las modificaciones de la composición que excedan los valores mínimos o máximos especificados anteriormente para la grasa láctea y el extracto seco no se consideran acordes con lo dispuesto en la sección 4.3.3 de la Norma General para el Uso de Términos Lecheros (CODEX STAN 206-1999).

3.4

Formas y tamaños esenciales
Altura...