Perfil de proyecto

La Gastronomía Hondureña a través del tiempo
Por: Mario Ardón Mejía

La época prehispánica
La cocina prehispánica de lo que hoy constituye la República de Honduras, fue producto de la influencia de la rica tradición de las culturas indígenas de Mesoamérica y la no menos compleja tradición cultural alimentaria de influencia suramericana. Esta dieta sumamente diversa desde la épocaprehispánica, requirió del desarrollo y afinamiento de una serie de prácticas y conocimientos sobre los ciclos biológicos, tanto de las plantas (maíces, frijoles, calabazas, chiles, jícamas, chayas, huates y otros quelites tiernos cultivados generalmente dentro de la milpa) y animales domésticos (pavos, patos y chachalacas), como del aprovechamiento de la flora y fauna silvestres. En este sentido, la caza(cerdo de monte, guatuza, armadillo y el tepezcuintle, cuya carne ha sido considerada como una de las mejores del mundo), la pesca (cuyamel, mojarra, guapotes, sábalo y guabina) y la recolección (hongos, frutos, palmas, miel, huevos y larvas de abejas, avispas y hormigas), constituyeron una fuente importante de alimentos para la subsistencia, tanto en la tradición mesoamericana como en lasuramericana. En el arte de la cacería, los indígenas lograron desarrollar técnicas novedosas como la caza de pájaros con fuego, que requerían de conocimientos geográficos, climatológicos y sobre los ciclos migratorios de las aves; destreza que les procuraba una fuente complementaria de alimentos de calidad y otros productos. Esta práctica continuó realizándose durante la colonia y aún ahora se puedenencontrar evidencias de ella e informantes que todavía han participado en rituales de compesanción a la naturaleza por el daño causado por la caza de los pájaros en cada temporada anual, en varios sitios de las tierras altas del suroeste de Honduras. De Mesoamérica provienen una serie de prácticas agrícolas y rituales para obtener y preparar una amplia diversidad de alimentos como las tortillas, atoles,refrescos, tamales, ticucos, cayancos y shepes. Estos últimos son tamales de maíz rellenos con flores de chipilín amarillas, blancas y rosadas, las mismas que sirvieron para rellenar las nueve jícaras a los dos muchachos del Popol Vuh (Hunahpú e Ixbalanqué), en la penitencia que les fue impuesta durante sus aventuras por Xibalbá. El cayanco constituye una técnica de preparación de alimentos muyutilizada en Mesoamérica y que todavía se encuentra vigente en la región occidental de

Honduras. El cronista europeo Francisco Hernández la describe de la siguiente manera: “...cuando quieren cocer carnes cavan hoyos en la tierra misma, los tapizan con piedras ardiendo, colocan en medio las carnes envueltas en masa de grano indio (maíz), las cubren con otras piedras calientes y las dejan así.”.En la variante hondureña de esta práctica, se utiliza masa de maíz con cualquier tipo de carne que se desea preparar y se forra la masa conteniendo la carne y sus condimentos con muchas hojas de juniapa. Después de veinte a treinta minutos, ya está listo para comer y el aroma de las hojas ha impregnado con su olor y sabor la masa y relleno de carne. De la tradición suramericana provienen una seriede prácticas de cultivo y formas de consumo del maíz radicalmente diferenciadas a las utilizadas en Mesoamérica, como por ejemplo la ausencia de la nixtamalización del maíz (cocción con cal) y del uso de la tortilla, optando en su lugar por el uso de maíces, yucas y frutas molidas para la preparación de comidas, bebidas fermentadas o cocidas y atoles. Para cerrar este apartado convine destacarque desde muchos años antes de la conquista europea los pueblos mesoaméricanos compartían una serie de manifestaciones agrícolas, artísticas y culinarias en torno al cultivo y aprovechamiento del cacao y es precisamente en la Isla de Guanaja en Honduras, donde tiene lugar el primer encuentro del viejo mundo con el cacao o chocolate americano. En conmemoración a ese hecho existe una marca...