pescado salado

CAMBIOS FÍSICO QUÍMICOS DE LA PROTEÍNA MUSCULAR DEL PESCADO EN RELACIÓN AL CONTENIDO DE SAL

Proceso que consiste en la deshidratación y retracción muscular por efecto de la sal.

Como todoproceso comienza con el contacto del pescado con la sal y termina cunado las salinidad del pescado es suficiente para impedir la proliferación bacteriana y cuando el pescado a adquirido el gusto, elolor, la consistencia especifica y característica de los productos salados.

a) Contenido de sal 2% - 5%
El agua ligada a las proteínas no forma parte en el mecanismo de intercambio. Las proteínas sehinchan forman turgencia por la adsorción del ion cloro Cl- , el ion Cl- actúa en la superficie de la proteína aumentando la carga negativa, provocando un aumento de fuerza de repulsión en elinterior y entre las cadenas polipeptídicas, resultando una hidratación en la proteína en el espacio creado.

b) Contenido de sal del 5% al 12%
Las proteínas miofibrilares se vuelven poco a pocosolubles y al estar presente una concentración del 12% de sal las proteínas precipitan en los tejidos.

c) Contenido de mayor al 12%
las proteínas precipitan. Los iones de cloro, sodio y las proteínasentran en competencia y afinidad por el agua, produciendo deshidratación y desnaturalización de la proteína.

También se debe tener en cuenta que los iones calcio y magnesio presentes como impurezasen la sal, se une a los aniones negativos de las proteínas mas rápidamente que los iones sodio, aumentando la capacidad de retención de agua de las proteínas y mas difícil su eliminación.


METODOSDE SALADO

PILA SECA

Se lleva a cabo apilando capas alternadas de sal seca y pescado en contenedores que permita la extracción o salida de la salmuera natural formada.

Los pescadospreviamente tratados (descamado, descabezado, eviscerado y con corte apropiado al tipo de pescado), son colocado sobre una capa de sal previamente esparcida para su adhesión y luego ser acomodados para formar...