pescado y marisco

Pescado y marisco

· Pescado y marisco: incluye a los animales acuáticos usados como alimento. Entre los que figuran especies de:
Moluscos: cefalópodos y de concha
Crustáceos: langostas,nécoras, bogavante
Peces: cartilaginosos (tollos), óseos (teleósteos, 90%)

· Clasificación por su hábitat:
1) Marinos:
Pelágicas  pescado azul
Demersales  pescado blanco
2) Agua dulce
3)Migratorios:
Anádromos  salmón
Catádromos  anguila
· Factores que afectan a la composición:

Especie
Edad
Estado fisiológico
Época del año
Región de captura

· Variaciones que afectan:Relación grasa – agua (peces pelágicos)
Relación proteína – agua (peces demersales)
· Componentes del pescado: el componente principal ha sido siempre la proteína, aunque actualmente es más considerado porla grasa.
· Proteína:
Sarcoplásmicas: 20 – 30%, solubles en agua, naturaleza enzimática, escasa miosina.
Miofibrilares: 65 – 75%, solubles en fuerza iónica media, actina, miosina, tropomiosina yparamiosina en moluscos.
Estroma: 3 – 10%, colágeno y elastina más débil que en la carne
Excelente composición aminoacídica, alto valor nutritivo. El pescado raramente presenta problemas de dureza ensu músculo.


· Grasa: componente muy variable en pescado. Va desde el -1% al 25 %. Los peces magros suelen tener hígado graso.
- Grupos de lípidos:
- Lípidos estructurales: fosfolípidos
-Lípidos de reserva: triglicéridos
· Características de la grasa del pescado:
- Mayor variedad de ácidos grasos
- Mayor proporción de ácidos grasos de cadena larga
- Ricos en ácidos grasospoliinsaturados (Omega 6)
· Pescado fresco: según la legislación, pescado fresco es aquel no sometido a tratamientos de conservación. Para el consumidor, el pescado fresco es aquel que exhibe sus propiedadesoriginales sin alteración
· Factores que afectan a la frescura:
- Grado de agotamiento: relacionado con la técnica de captura, tipo de captura.
- Daños físicos
- Faenado: muy importante....