Pescados , Mariscos Y Sus Productos

Pescados , Mariscos y sus productos
El pescado y los mariscos como alimentos proteicos básicos se sitúan en la mayor parte del mundo.
Los principales problemas microbiológicos asociados al pescado y al marisco son su aprovechamiento y la conservación de su calidad. Algunos alimentos marinos , en especial camarones y atún, se capturan en casi todas las regiones del mundo y están sujetas a unasoperaciones primarias de manipulación y procesado que varían desde unas altamente sofisticadas a otras muy primitivas y desde un higiene impecable a situaciones de suciedad potencialmente peligrosas.
Los moluscos concentran sus bacterias y virus y pueden convertirse en vehiculizadores de microorganismos patógenos entericos. Su peligrosidad es doble porque muchos se consumen crudos o ligeramentecocidos.
Vibrio parahaemolyticus , clostridium botalinum tipo E y algunos parásitos son los unicos microorganismo potencialmente patógenos para el hombre que aparecen naturalmente en otros alimentos marinos además de en los moluscos lamelibranquios.
Otro peligro es el ictiosarcotoxismo que se limita a ciertos tipos de pescado en situaciones particulares , por ejemplo la intoxicación porescombridos ( atún) por tetrodo ( pez buffer) por ciguatera ( anguila negra).
Existe el peligro de transmisión al hombre por microorganismos y parásitos a partir del pescado y mariscos cultivados en condiciones artificiales.
Vibrio parahaemolyticus se halla muy difundido por las aguas marinas costeras , así como también los brotes de toxiinfecciones alimentarias de este origen: los individuos queenferman por V. Parahaemolyticus se recuperan rápidamente y sin problema , se ha señalado un pequeño numero de muertes.
Son tantas las distintas especies de animales acuáticas que el hombre consume y están preparadas de formas tan diversas , que en su procesado se incluye el emplee de la mayoría de las técnicas de conservación y elaboración de alimentos: los procesos de desecación , salzon ,escabechado , ahumado y fermentación.
Una porción cada vez mas mayor de peces y mariscos se congelan bien crudos o sin tratamiento alguno, bien como productos preparados para su consumo.
La gran diversidad de productos del pescados y su extrema variación en calidad y en el tipo de técnicas de elaboración utilizadas por la industria , determinan una enorme variedad de problemas bacteriológicas.DEFINICIONES
El termino de pescado se utiliza tanto en sentido especifico para designar a los alimentos marinos en los que se incluyen también invertebrados .
Los crustáceos comprenden langostas , cangrejos , camarones , gambas y animales similares dotados de un exosqueleto quitinoso.
Entre los moluscos incluimos almejas , vieiras , ostras y animales semejantes de naturaleza sesil.
PROPIEDADESIMPORTANTES.
El contenido graso varia mucho con las especie y a veces con la época del año.
Los lípidos del pescado son triglicéridos y fosfolípidos se oxidan fácilmente en su almacenamiento , en los moluscos en los que puede existir hasta un 3% de glucogenia. El contenido mineral de la musculatura del pescado es bajo , la musculatura del pescado fresco es un excelente sustrato para el desarrollomicrobiano debido a su gran actividad de agua. , PH neutro y altos niveles de nutrientes solubles. Durante el rigor mortis el músculo sufre los mismos cambios bioquímicos que los que se observan en los mamíferos, pero su PH ultimo ( 6.2) o mas es mayor que el de las musuculturas de estos.
El PH de algunas pocas especies de peces planos como el halibut puede llegar 5.8.
PRINCIPALES METOSOS DECONSERVACION
El método mas corriente de conservación del pescado en estado , fresco en su refrigeración con hielo o con salmuera enfriada y otras muchas especies de pescado son tradicionalmente ahumadas , desecadas , salazonadas o fermentadas. Algunos crustáceos suelen precocerse o escaldarse ( langosta , cangrejos ,) y ciertos preparados pre cocinados son cada vez mas importantes en el mundo...