pescados y mariscos

MANUAL DE CALIDAD Y
PROCESAMIENTO PARA VENTA
MINORISTA DE PESCADO

Nelson Avdalov
Proyecto: “Mejoramiento de los mercados internos de productos
pesqueros en América Latina y el Caribe”
TCP/RLA/3111

1

Índice:
1 Frescura y deterioro del pescado y los productos pesqueros
Etapas del deterioro
2 Evaluación de la frescura del pescado
Apariencia general
Apariencia de la superficie yde las escamas
Apariencia de los ojos
Apariencia de las branquias
Olor
Apariencia de las paredes abdominales y órganos internos,
Textura y elasticidad muscular
Moluscos y crustáceos
3

La importancia del hielo
Como utilizar el hielo en la pescadería

4

Inocuidad de los productos pesqueros
Enfermedades transmitidas por los productos pesqueros
Los microorganismos
Bacterias y virusBiotoxinas
La histamina
Ciguatera
Los parásitos
Los productos tóxicos
Características, inocuidad en función de las especies y de
las diferentes tecnologías aplicadas.

5

La manipulación y el procesamiento del pescado destinado al
mercado interno y la venta minorista
Recibiendo la materia prima
El agua
El personal
Las instalaciones
Los equipos y utensilios
El control de plagasEl Transporte
Limpieza y desinfección
Manipulación del pescado para la venta minorista
Manipulación del pescado en el hogar y en los restoranes.

6

Los productos elaborados
La congelación
Congelación por salmuera
Congelación por aire forzado
Congelación por contacto
2

Ultra-congelación
Almacenamiento de los productos congelados
Las salazones
Los productos ahumados
Lasconservas
Empaques de productos pesqueros
Los polímetros hidrocarbonos
Los derivados de la celulosa
Los polímetros condensados
Los polímetros clorinados
El papel de aluminio
Papeles y cartones
El empaque al vacío
7

Alteraciones de la calidad de los productos pesqueros
Deshidratación
Enrranciamiento
Rojo o “Vérmelo”
Pecas o “Dun”
Ácaros e insectos

8

El Sistema HACCPBibliografía
Anexo:
Listado de sitios Web vinculados al control de calidad.

3

1

Frescura y deterioro del pescado y los
productos pesqueros

Como en todos los seres vivos, de inmediato a la muerte, en el
pescado sobrevienen una serie de fenómenos que llevan
indefectiblemente al deterioro y putrefacción.
Los responsables de estos fenómenos son las bacterias o
gérmenes que invaden los órganosy tejidos tan pronto sucede
la muerte y la acción de las enzimas.
Mientras el pez esta vivo, tiene su musculatura estéril, o sea
que no tiene ningún tipo de bacterias ni crecimiento bacteriano,
pero la vida del pez se desarrolla en un ambiente que no es
estéril, sino que se encuentra rodeado de bacterias.
Millones de
microorganismos en
la piel, las branquias
y los intestinos
Lacantidad
de
microorganismos
encontrados es muy
variable, depende del
medio donde vive el
pez, y es mayor en
aguas tropicales por las elevadas temperaturas, pero siempre se
trata de millones de bacterias.
De inmediato a su muerte las enzimas propias del pescado,
tanto de su musculatura como del aparato digestivo, empiezan
a “digerir” al propio pescado.
Etapas del deterioro
El tiempo desdela muerte hasta el deterioro depende de varios
factores; la especie, el tamaño, el método de captura, la
alimentación, y fundamentalmente la temperatura.

4

Los tiempos de almacenamiento del pescado fresco varían
entonces dependiendo de esos factores, de los cuales el que
podemos modificar es la temperatura.
La duración del proceso de deterioro dependerá entonces
fundamentalmente de latemperatura a que almacenemos el
pescado, a modo de ejemplo:
Temperatura
en ºC
0
5
15

Días de
duración
15
4
1

Las etapas del deterioro del pescado las podemos resumir:

Etapa 1
Etapa 2
Etapa 3
Etapa 4

Etapas en el deterioro del pescado
Pescado muy fresco, características sensoriales
optimas y delicadas
Disminución del olor típico a fresco y de las
características...