ph y acidez

DETERMINACIÓN DEL pH y ACIDEZ en ALIMENTOS y del pK en ÁCIDOS
Determination OF pH and acidity in food and acid pK
Fecha de entrega del informe: 28-08-2012
Resumen: Se realizó la medición de pH para algunos alimentos,(naranja, limón, tomate y carne) a los cuales se les tomo la densidad y se le realizó la titulación teniendo en cuenta que el tomate y la carne están diluida dado que no fueposible tomarla únicamente con el filtrado porque no había el contenido necesario para hacer los respectivos análisis. Luego se eligió tres ácidos: ácido fórmico, ácido acético y el ácido propiónico para verificar la diferencia de acidez, se tituló con una base fuerte y poder establecer una curva de titulación, luego deducir el pKa de cada ácido señalando así su fuera de acidez.
Palabras Clave:acidez, pH, pKa.
Abstract: We performed pH measurements for some food (orange, lemon, tomato and meat) to which they are taken the density and titration was performed considering the tomato and meat are diluted as it was not possible to take only because there was filtering the content needed to make the respective analysis. Then he chose three acids: formic acid, acetic acid and propionic acid tocheck the difference of acidity was titrated with a strong base and to establish a titration curve, then deduct the pKa of each acid was thus signaling its acidity.
Key Words: acidity, pH, pKa.
Introducción
Existen dos clases de compuestos químicos relacionados entre sí y que son muy importantes en la vida diaria. Se trata de los ácidos y las bases. Algunos ácidos muy conocidos son el vinagre(ácido acético), la vitamina C (ácido ascórbico) y el ácido del acumulador (ácido sulfúrico). Son bases muy comunes la lejía (hidróxido de sodio), el polvo para hornear (bicarbonato de sodio) y el amoniaco. En la contaminación del aire y del agua suelen intervenir los ácidos y bases. Por ejemplo, la lluvia ácida es un grave problema ambiental, y en muchos casos el agua alcalina (básica) no espotable.
Cuando hablamos de ácido y alcalino estamos hablando de hidrogeno. Acido es una sustancia que suelta hidrogeno en una solución química y, alcalino es una sustancia que remueve el hidrogeno de una solución química. Lo ácido y lo alcalino se miden en pH (hidrogeno potencial), en una escala que va del 1 al 14; siendo 1 lo más ácido y 14 lo más alcalino.
Toda solución es acida o alcalina, tantoen el cuerpo humano como fuera de él. La sangre, los fluidos estomacales el vino, el café, etc tienen un determinado pH. Su determinación y control es de gran importancia en las industrias de alimentos: en la utilización y control de microorganismos y enzimas; en la clarificación y estabilización de jugos de frutas y vegetales y de productos fermentados de frutas y cereales; en la producción demermeladas, jaleas cuya textura está determinada por la concentración del ion hidrógeno del gel pectina-azúcar-ácido; en el color y retención del “flavor” de productos de frutas; en la coloración de frutas con colorantes artificiales como eritrosina, etc. Alimentos con valores de pH menores de 4,5 son considerados “ácidos” y con valores mayores, alimentos “no ácidos”.

Resultados y discusiónÁCIDEZ EN LOS ALIMENTOS
Tabla 1: Determinación de pH.
Muestra
(50 ml)
Densidad (g/mL)
pH

V NaOH
(ml)
Naranja
1,05968
3,33


15,6 T(°C)
3,56



3,9



3,6



3,56



3,6
Limón
1,0551
3,14


15,9 T(°C)
19,15



21,8



21,6



21,0



21,0
Tomate (diluido)
1,04348
5,98


15,2 T(°C)
2,03



2,0



2,0



1,9



1,9
Carne(diluida)
1,063
7,24


16,1 T(°C)
1,25



1,35



1,1



1,3



1,2

Reacción para cada una de las muestras:
Ácido cítrico que reacciona con una base en el proceso de titulación.
H3C6O7 + 3NaOH → Na3C6H5O7 + 3H2O
Para determinar el porcentaje de acidez fue necesario realizar cálculos previos para ser aplicados luego a la ecuación:


TABLA 2: Determinación del % acidez...