Pigmentos Vegetales

UNIVERSIDAD MAYOR NACIONAL DE SAN MARCOS
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y QUIMICA
E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Departamento de Química Analítica e Instrumental

LABORATORIO DE ANALISIS CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS
“PIGMENTOS VEGETALES”
Profesor: Químico Marta Margot Bravo Ayala
Grupo: lunes
Horario: 09 am - 01pm
Fecha de realización: 09 /06/2011
Fecha de entrega: 16/06/2011Realizado por: Código
Griss Guadalupe Paucar 08070110




INTRODUCCION

El color es uno de los factores más importantes dentro de las características sensoriales que influyen en la aceptabilidad de los alimentos para su consumo.
El color de los alimentos puede deberse a tres causas: presencia de sustancias de forma natural en elalimento que le aportan color; reacciones químicas o enzimáticas producidas en el alimento por las que se generan nuevos compuestos que aportarán color al alimento; presencia de colorantes añadidos en los alimentos como aditivos.
En este caso, nos vamos a referir a los pigmentos presentes de forma natural en los alimentos, y los factores que afectan a las modificaciones de los mismos.FUNDAMENTO
PIGMENTOS VEGETALES
Los colores que presentan los vegetales son debidos a
unos compuestos químicos llamados pigmentos. El
color que presenta un determinado órgano vegetal
depende generalmente del predominio de uno u otro
pigmento o la combinación de ellos. Además, algunos
de los pigmentos que condicionan el color están
estrechamente ligados a las actividadesfisiológicas del
propio vegetal.

CLASIFICACION DE LOS PIGMENTOS VEGETALES
1. CAROTENOIDES

Los carotenoides o tetraterpenoides son una clase de pigmentos terpenoides con 40 átomos de carbono derivados biosintéticamente a partir de dos unidades de geranil-geranilpirofosfato, en su mayoría son solubles en solventes apolares y de coloraciones que oscilan entre el amarillo (por ejemploel ß-caroteno) y el rojo (por ejemplo el licopeno).
* Clasificación
Los carotenoides se clasifican en dos grupos: carotenos y xantofilas. Los carotenos solo contienen carbono e hidrógeno (por ejemplo el ß-caroteno, el licopeno, etc.), mientras que las xantofilas contienen además oxígeno (por ejemplo la luteína).

* Distribución
Los carotenoides se encuentran principalmente en partesaéreas de las plantas, especialmente en hojas, tallos y flores, en frutos (por ejemplo tomate, pimentón, etc.), y en menor proporción en raíces (por ejemplo la zanahoria).

2. CLOROFILA

Las clorofilas son una familia de pigmentos que se encuentran en las cianobacterias y en todos aquellos organismos que contienen cloroplastos en sus células, lo que incluye a las plantas y a los diversosgrupos de protistas que son llamados algas.
La estructura de la molécula de clorofila tiene dos partes: un anillo de porfirina (sustituida con pequeños grupos enlazados, sustituyentes) y una cadena larga llamada fitol. Es un tetrapirrol, con cuatro anillos pentagonales de pirrol enlazados para formar un anillo mayor que es la porfirina.
* Clasificación
Existen dos tipos principales declorofila, la clorofila a y la clorofila b. La diferencia entre ellas es que la clorofila b tiene un grupo formilo (-CHO) en lugar de un grupo metilo de la clorofila en uno de los carbonos del anillo de porfirina. En los vegetales superiores, la más abundante es la clorofila a.
* Distribución
Plantas verdes y alimentos vegetales

3. FLAVONOIDES
Los flavonoides son pigmentos naturalespresentes en los vegetales y que protegen al organismo del daño producido por agentes oxidantes, como los rayos ultravioletas, la polución ambiental, sustancias químicas presentes en los alimentos, etc.
Los flavonoides son compuestos de bajo peso molecular que comparten un esqueleto común de difenilpiranos (C6-C3-C6), compuesto por dos anillos de fenilos (A y B) ligados a través de un anillo C de...