Piscos

El Pisco

Historia

Cuando los españoles llegaron al Nuevo Mundo se dieron cuenta que tenia un clima privilegiado y que sus suelos eran pródigos ya que producían abundantes cosechas, en algunos casos varias veces al año, entonces trajeron consigo gran variedad de productos de cultivo, como las estacas de la vid para la elaboración de vinos y aguardientes.
En 1550, se dice que llegaron alPerú las primeras cepas de uva provenientes de las Islas Canarias.
Inicialmente se plantaron en Lima, Cusco, Arequipa, Moquegua y Ayacucho; mas adelante en Ica.
El valle de Pisco se convirtió según los españoles en el más abundante de excelentes vinos de todo el Perú.
Y estos mismos hablaban de un llamado aguardiente de “pisco” por extraerse de una uva pequeña, decían que era uno de los licores masexquisitos que se bebe en el mundo.
En el valle de Pisco, departamento de Ica, las culturas precolombinas también fabricaron acueductos para transportar el agua desde los ríos e irrigar las pampas desérticas.
Para convertirlas en provechosos valles. En el desierto de Villacuri, también en Ica, las antiguas culturas peruanas hallaron la forma que los cultivos floreciesen succionando el agua delsubsuelo y para ello aprovecharon las hoyas, que eran grandes extensiones de terreno excavadas hasta la capa freática.
Los españoles encontraron toda esa maravilla de la tecnología, agricultura e hidráulica, por lo que aprovecharon las técnicas y los fructíferos valles para sembrar los productos traídos del Viejo Mundo, como las cepas. Las uvas empezaron a crecer, aclimatarse y de ese mestizajeaparecieron especiales tipos de uvas que sirvieron para la elaboración del pisco, conjuntamente de elementos peculiares como la falca y el alambique de cobre.
Se da el nombre de pisco a esta bebida peruana por dos razones importantes: la primera es que los antiguos pobladores Yungas (posteriores a los Paracas y Nasca) llamaban piskkos o peskos a las aves o pájaros que abundan en la zona, ytambién porque los ancestrales artífices alfareros le decían piskos a los recipientes de barro que ellos hacían y que luego sirvieron para depositar el pisco.

Elaboración del pisco

El pisco es el sublime producto de un proceso atípico de destilación del mosto o jugo de uva. Este método es el que le otorga las características distintivas del aguardiente ya que, se destila un jugo que aun conservalas altas temperaturas de la fermentación, por eso mantiene sus elementos esenciales.

Además, los alambiques o falcas en los que se procesa, solo destilan, no rectifican el alcohol, así el producto presenta cualidades organolépticas – impurezas naturales que se volatizan durante la destilación- que le adjudican particularidades sensoriales en vista, olfato y gusto, haciendo del pisco un productode bandera.

La vendimia

Los racimos de uva se recogen entre febrero y marzo, cuando están en su mejor momento, con el nivel de azúcar que el producto considera adecuado. Esta concentración de azúcar se mide con un refractómetro, aunque antiguamente se hacia probando la uva.

En la vendimia se cortan los racimos de las parras y se colocan cuidadosamente en canastotes de caña brava parallevarlos hasta el lagar, que es una plataforma de mampostería sobre la que se realiza la pisa.
Los lagares son amplios depósitos circulares con piso de piedra y de poca altura, que se encuentran construidos, generalmente, a la entrada de las bodegas.

La pisa o prensa

Tradicionalmente se extraía el jugo de uvas con los pies. Una cuadrilla de pisadores expertos entraba en los depósitos llamadoslagares, donde pisaban la fruta con cuidado de no romper las semillas, ya que pueden amargar el mosto.

Actualmente existen prensas especializadas para obtener el néctar de uva.

Antiguamente y actualmente (en algunas bodegas) hay danzas y cánticos durante la faena, y por supuesto, chinguerito, un trago preparado con el caldo de la uva recién pisada, pisco, canela y limón, que se ofrece a...