Plan de higiene y manejo de alimentos

Plan de higiene y manejo de alimentos.

Introducción.
Restauran: La Expresión by Pichino’s Restaurants
Tipo de comida: Italiana
Dirección: Calle Meseta #1245 Secc. Jardines, Playas de Tijuana. C.P 22300
Encargado: Chef Fernando Villalobos Navarro
El control sanitario en la preparación de alimentos que se ofrece en este establecimiento, es el conjunto de acciones de orientación,educación, muestreo y verificación que deben efectuarse con el fin de contribuir a la protección de la salud del consumidor, mediante el establecimiento de las disposiciones sanitarias que se deben cumplir tanto en la preparación de alimentos, como en el personal y los establecimientos, en los puntos críticos presentes durante su proceso; que permitan reducir aquellos factores que influyen durante supreparación en la transmisión de enfermedades por alimentos.

Propósitos y Objetivos.

Propósito.
Este programa de higiene y manejo de alimentos tiene como propósito el de asegurar que todos los alimentos que se preparen y ofrezcan en este establecimiento lleguen al consumidor de manera inocua.

Objetivos.
Este programa establece las disposiciones sanitarias que deben cumplirse en lapreparación de alimentos que se ofrecen en este establecimiento con el fin de proporcionar alimentos inocuos al consumidor.
Esta norma es de observancia obligatoria en el establecimiento ya dictado para las personas físicas o morales que se dedican a la preparación de alimentos.

Reglamento interno para el manejo e higiene de alimentos.

Los materiales, recipientes, equipo y utensilios que seempleen en cualquiera de las etapas del proceso de alimentos deben cumplir con las especificaciones siguientes…..
1.1 La recepción de alimentos en los establecimientos, se debe llevar a cabo de acuerdo a lo señalado a continuación:
1.1.1 Se deben verificar los empaques de los alimentos a fin de asegurar su integridad y limpieza.
1.1.2 Los productos de la pesca deben recibirse enhielados.
1.1.3 Sedeben corroborar las características organolépticas de los alimentos frescos como son color, textura y olor característicos, a fin de aceptar o rechazar los alimentos de origen animal que presenten cualquiera de las siguientes características:
1.1.3.1 Carne
Acepte:
Color:
Res: rojo brillante
Cordero: rojo
Cerdo: rosa pálido
Grasa: blanca
Textura: firme y elástica
Olor: característicoRechace:
Color: verdoso o café obscuro, descolorida en el tejido elástico
Olor: rancio
1.1.3.2 Aves
Acepte:
Color: característico
Textura: firme
Olor: característico
Rechace:
Color: verdosa o amoratada
Textura: blanda y pegajosa bajo las alas
Olor: anormal
1.1.3.3 Productos de la pesca
Pescado
Acepte:
Color: agallas húmedas de color rojo brillante
Apariencia: ojos saltones, limpios,transparentes y brillantes
Textura: carne firme
Olor: característico
Rechace:
Color: gris o verde en agallas
Apariencia: agallas secas, ojos hundidos y opacos con borde rojos
Textura: flácida
Olor: agrio a pescado o a amoniaco
Moluscos
Acepte:
Color: característico
Textura: firme
Olor: característico
Rechace:
Olor: agrio o a amoniaco
Textura: viscosa
Apariencia: opaca
CrustáceosAcepte:
Color: característico
Textura: firme
Olor: característico al marisco
Rechace:
Textura: flácida
Apariencia: articulaciones con pérdida de tensión y contracción, opaco con manchas obscuras entre las articulaciones.
Cefalópodos
Acepte:
Color: característico
Textura: firme
Olor: característico al marisco
Rechace:
Textura: flácida y viscosa
1.1.3.4 Lácteos
Acepte:
A base de lechepasteurizada
Quesos
Acepte:
Olor y textura: característicos, bordes limpios y enteros
Rechace: con mohos o partículas extrañas
Mantequilla:
Acepte:
Sabor dulce y fresco
Rechace: con mohos o partículas extrañas
1.1.3.5 Huevos:
Acepte:
Limpios y con cascarón entero.
Rechace:
Cascarón quebrado o manchado con excremento o sangre. Fecha de caducidad vencida.
1.1.4 Las características...