PLAN DE SANEAMIENTO

ELABORACIÓN E IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN DE SANEAMIENTO
BÁSICO EN LA PLANTA DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
EL CACAREO

INGRED YELIPZA MIRANDA GUTIÉRREZ

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER
FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE QUÍMICA
BUCARAMANGA
2008
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ELABORACIÓN E IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN DE SANEAMIENTO
BÁSICO EN LA PLANTA DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
EL CACAREO

INGRED YELIPZA MIRANDA GUTIÉRREZ

Trabajo deGrado como requisito para optar
al Titulo de Químico

Director
Dra. JANETH AIDÉ PEREA VILLAMIL

Codirector
ING. EDUARDO MARTÍNEZ OJEDA

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER
FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE QUÍMICA
BUCARAMANGA
2008
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3

4

A mi hija por ser la razón de lucha,
de vida y esperanza.
A mi Madre por su amor verdadero y
apoyo incondicional.
A Dios por haberme proporcionado
muchasoportunidades, y sobre todo
por haber hecho posible este sueño.

INGRED MIRANDA GUTIERREZ

5

AGRADECIMIENTOS

Expreso mis agradecimientos a todas las personas que con su ayuda
contribuyeron a que este logro se hiciera realidad.

Doctora Luz Marina Rojas, Gerente General de la planta de producción de
alimentos

EL CACAREO, por haberme abierto las puertas de su

organización, depositar su confianza, ycontribuir en mi crecimiento
profesional.

Doctor EDUARDO MARTINES OJEDA, Codirector del proyecto y Jefe
Operativo de la planta de producción de alimentos EL CACAREO, por su
valiosa colaboración durante todo el proceso de Implementación.

Doctora AIDE PEREA VILLAMIL, por su valiosa colaboración en la dirección
del Proyecto de Grado, por sus oportunas enseñanzas y consejos.

PersonalAdministrativo y Operativo de la planta de producción de alimentos
EL CACAREO, por su participación y especialmente por su disposición a
poner en práctica las recomendaciones del sistema.

6

CONTENIDO

pág.
INTRODUCCIÓN

1

1. MARCO TEÓRICO

4

1.1 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

8

1.2 PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO

10

1.2.1 Programa de desechos sólidos

11

1.2.2 Programa de control de plagas

12

1.3PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

12

1.3.1 Verificación de la eficiencia del programa de limpieza y desinfección 13
2. GENERALIDADES DE LA EMPRESA

18

2.1 RESEÑA HISTORICA

18

2.2 VISION

18

2.3 MISION

19

2.4 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LA PLANTA DE
PRODUCCION DE ALIMENTOS EL CACAREO

19

3. MATERIALES Y METODOS

20

3.1 PERFIL HIGIÉNICO-SANITARIO

20

3.1.1 Auditoria de cumplimiento

203.1.2 Hallazgos de auditoría

20

3.1.3 Acciones de mejora

21

3.2 DOCUMENTACIÓN

21

3.3 PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO

22

3.3.1 Programa de capacitación

22

3.3.2 Programa de Manejo Integrado de Residuos Sólidos

22

3.3.3 Programa de control de plagas

22

3.3.4 Programa de limpieza y desinfección

23

3.3.5 Auditoria Final

23

3.4 AUDITORÍA DE INSPECCIÓN SANITARIA INVIMA

24

7

4. RESULTADOS25

4.1 INSTALACIONES FISICAS: DE 42,86 A 89,29%

27

4.2 INSTALACIONES SANITARIAS: DE 50 A 90%.

28

4.3 PERSONAL MANIPULAR DE ALIMENTOS

30

4.3.1 Prácticas Higiénicas: De 0,00 a 81,82%

30

4.3.2 Educación y Capacitación: De 0,00 a 50%

31

4.4 CONDICIONES DE SANEAMIENTO

31

4.4.1 Abastecimiento de Agua: De 55,56 a 72,22%

31

4.4.2 Manejo y disposición de residuos líquidos: De 75,00 a 100%33

4.4.3 Manejo y disposición de desechos sólidos: De 87,50 a 100%

33

4.4.4 Limpieza y desinfección: De 0,0 a 100%

34

4.5 CONTROL DE PLAGAS: DE 20 A 90%

38

4.6 CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN

40

4.6.1 Equipos y utensilios: De 40,63 a 93,75%

40

4.6.2 Higiene locativa de la sala de proceso: De 50 a 95,45%

40

4.6.3 Materias primas e insumos: De 50,00 a 100%

44

4.6.4 Envases: De 50a 83,33%

44

4.6.5 Operaciones de fabricación: De 40,00 a 80,00%

45

4.6.6 Operaciones de envasado y empaque: De 50 a 100%

46

4.6.7 Almacenamiento de producto terminado: De 58,33 a 83,33%

48

4.6.8 Condiciones de transporte: De 50 a 87,50%

49

4.7 SALUD OCUPACIONAL: DE 66,67 A 83,33%

49

4.8 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

50

4.8.1 Verificación de documentación y procedimientos: De 0...