Plan hccp embutidos
Páginas: 25 (6181 palabras)
Publicado: 19 de noviembre de 2010
INTRODUCCION
Hoy en día las industrias alimentarías se ocupan de asegurar la inocuidad y el alto valor nutritivo en la elaboración de los productos; ofreciendo a los consumidores productos alimenticios sanos, seguros de excelente calidad. Para competir en el ámbito nacional e internacional, abriendo sosteniendo los mercados dominados por compañías altamente diferenciadas por la calidad y elservicio.
Con el fin de satisfacer esta necesidad, en los últimos años se han venido diseñando diversos tipos de sistemas de calida y certificación internacional, pero el método de garantía de calidad en el sector de productos alimenticios que mayor desarrollo ha tenido, es el llamado” sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control” conocido como sistema HACCP, por las inicialesde su denominación en ingles, HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS.
La aplicación del sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control, HACCP, se ha venido expandiendo rápidamente a nivel mundial y ha conllevado a que cada vez un mayor número de empresas lo haya adoptado como herramienta básica para el aseguramiento de la inocuidad de los productos alimenticios.
El HACCPrepresenta para el sector alimentario la posibilidad de identificar sistemáticamente riesgos microbiológicos, físicos y químicos a todo lo largo de la cadena de producción y establecer controles bajo criterios del modero control de calidad.
Se desea con este manual implementar el sistema HACCP en la línea de producción de butifarra mixta en la planta procesadora de alimentos del SENA aplicando lossiete principios que rigen el sistema para mejorar y garantizar la inocuidad y calidad de la butifarra mixta. Desde la materia prima hasta su almacenamiento, para ofrecer a los consumidores un producto de excelente calidad que pueda competir con los mercados existentes.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Establecer las bases teóricas para el diseño del plan HACCP, aplicable a la línea deembutidos (butifarra mixta), con el fin de asegurar su inocuidad sanitaria en la planta procesadora de alimentos del SENA en la ciudad de Santa Marta.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Analizar y comprender los siete principios que rige el plan HACCP.
• Elaborar el diagnostico general de la actual situación de la planta.
• Caracterizar las materias primas que se involucran en el proceso.• Procesar butifarra mixta aplicando la metodología del proceso empleada en la planta y determinar los parámetros que intervienen.
• Establecer los riesgos y peligros significantes, presente durante la elaboración de butifarra.
• Identificar los PCC, limites de control y planes de monitoreo en esta línea.
• Indicar las acciones correctivas para el caso en que sepresente desviaciones de los límites críticos durante el proceso de elaboración de dicho producto.
• Elaborar los formatos correspondientes al plan HACCP aplicados al diagrama de flujo de la elaboración de butifarra mixta.
PLATEAMIENTO DEL PROBLEMA
La falta de educación higiénica en las industrias alimentarías conlleva a la elaboración de productos alimenticios inseguros y de dudosacalidad microbiológica debido a posibles contaminaciones con patógenos de la materia prima, producto terminado y equipos.
La transformación y elaboración de productos carnicol incluyen innumerables riesgos y problemas de salud pública por la vulnerabilidad inherente a ellos y además, debido a que las plantas en su mayoría presentan deficiencias en instalaciones físicas, equipos y programascomplementarios.
Es el caso de la planta procesadora de alimentos del SENA, en donde se viene elaborando diversos productos a nivel académico que son consumidos en parte por un segmento de la comunidad SENA.
En esta planta, las condiciones sanitarias no son óptimas y se caracteriza por una total ausencia de programas complementarios que disminuya riesgos y peligros de los productos obtenidos...
Hoy en día las industrias alimentarías se ocupan de asegurar la inocuidad y el alto valor nutritivo en la elaboración de los productos; ofreciendo a los consumidores productos alimenticios sanos, seguros de excelente calidad. Para competir en el ámbito nacional e internacional, abriendo sosteniendo los mercados dominados por compañías altamente diferenciadas por la calidad y elservicio.
Con el fin de satisfacer esta necesidad, en los últimos años se han venido diseñando diversos tipos de sistemas de calida y certificación internacional, pero el método de garantía de calidad en el sector de productos alimenticios que mayor desarrollo ha tenido, es el llamado” sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control” conocido como sistema HACCP, por las inicialesde su denominación en ingles, HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS.
La aplicación del sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control, HACCP, se ha venido expandiendo rápidamente a nivel mundial y ha conllevado a que cada vez un mayor número de empresas lo haya adoptado como herramienta básica para el aseguramiento de la inocuidad de los productos alimenticios.
El HACCPrepresenta para el sector alimentario la posibilidad de identificar sistemáticamente riesgos microbiológicos, físicos y químicos a todo lo largo de la cadena de producción y establecer controles bajo criterios del modero control de calidad.
Se desea con este manual implementar el sistema HACCP en la línea de producción de butifarra mixta en la planta procesadora de alimentos del SENA aplicando lossiete principios que rigen el sistema para mejorar y garantizar la inocuidad y calidad de la butifarra mixta. Desde la materia prima hasta su almacenamiento, para ofrecer a los consumidores un producto de excelente calidad que pueda competir con los mercados existentes.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Establecer las bases teóricas para el diseño del plan HACCP, aplicable a la línea deembutidos (butifarra mixta), con el fin de asegurar su inocuidad sanitaria en la planta procesadora de alimentos del SENA en la ciudad de Santa Marta.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Analizar y comprender los siete principios que rige el plan HACCP.
• Elaborar el diagnostico general de la actual situación de la planta.
• Caracterizar las materias primas que se involucran en el proceso.• Procesar butifarra mixta aplicando la metodología del proceso empleada en la planta y determinar los parámetros que intervienen.
• Establecer los riesgos y peligros significantes, presente durante la elaboración de butifarra.
• Identificar los PCC, limites de control y planes de monitoreo en esta línea.
• Indicar las acciones correctivas para el caso en que sepresente desviaciones de los límites críticos durante el proceso de elaboración de dicho producto.
• Elaborar los formatos correspondientes al plan HACCP aplicados al diagrama de flujo de la elaboración de butifarra mixta.
PLATEAMIENTO DEL PROBLEMA
La falta de educación higiénica en las industrias alimentarías conlleva a la elaboración de productos alimenticios inseguros y de dudosacalidad microbiológica debido a posibles contaminaciones con patógenos de la materia prima, producto terminado y equipos.
La transformación y elaboración de productos carnicol incluyen innumerables riesgos y problemas de salud pública por la vulnerabilidad inherente a ellos y además, debido a que las plantas en su mayoría presentan deficiencias en instalaciones físicas, equipos y programascomplementarios.
Es el caso de la planta procesadora de alimentos del SENA, en donde se viene elaborando diversos productos a nivel académico que son consumidos en parte por un segmento de la comunidad SENA.
En esta planta, las condiciones sanitarias no son óptimas y se caracteriza por una total ausencia de programas complementarios que disminuya riesgos y peligros de los productos obtenidos...
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