Planeacion de biologia

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CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS MEDIANTE TECNOLOGÍAS COMBINADAS
MANUAL DE CAPACITACIÓN

CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS MEDIANTE TECNOLOGÍAS COMBINADAS

MANUAL DE CAPACITACIÓN
por Stella Maris Alzamora Sandra Norma Guerrero Andrea Bibiana Nieto Susana Leontina Vidales

revisión y edición Danilo J. Mejía L. (Ph.D), Oficial, AGST

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LAAGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN

Las denominaciones empleadas en esta publicación y la forma en que aparecen presentados los datos que contiene no implican, de parte de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, juicio alguno sobre la condición jurídica o nivel de desarrollo de países, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de ladelimitación de sus fronteras o límites. Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproducción y difusión de material contenido en este producto informativo para fines educativos u otros fines no comerciales sin previa autorización escrita de los titulares de los derechos de autor, siempre que se especifique claramente la fuente. Se prohíbe la reproducción de material contenido en este productoinformativo para reventa u otros fines comerciales sin previa autorización escrita de los titulares de los derechos de autor. Las peticiones para obtener tal autorización deberán dirigirse al Jefe del Servicio de Gestión de las Publicaciones de la Dirección de Información de la FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Roma, Italia, o por correo electrónico a copyright@fao.org

© FAO, 2004
Servicio deTecnologías de Ingeniería Agrícola y Alimentaria (AGST) Dirección de Sistemas de Apoyo a la Agricultura (AGS) FAO

Índice PRÓLOGO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . A. FUNDAMENTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1. 2. 3. 4. Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . ¿Qué es la tecnología de barreras u obstáculos? . . . . . . . . . . . . . Aplicaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Criterios para seleccionar los factores de conservación a combinar en el desarrollo de productos frutícolas . . . . . . . . . 4.1 Microorganismos asociados a frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2 Reaccionesfísico-químicas de deterioro . . . . . . . . . . . . . . . . 4.3 Infraestructura de elaboración y almacenamiento disponible . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.4 Propiedades sensoriales, vida útil y requerimientos de envasado de los productos . . . . . . . . . . Principales técnicas para reducir la disponibilidad de agua y/o introducir aditivos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . Barreras utilizadas en el desarrollo de productos frutícolas autoestables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.1 Escaldado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.2 Humectantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.3 Antimicrobianos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.4Acidulantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Diagramas de flujo para la producción de frutas autoestables de alta humedad y de humedad intermedia conservadas por tecnologías de barreras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7.1 Productos frutícolas de alta humedad . . . . . . . . . . . . . . . . . 7.2 Productos frutícolas de humedad intermedia . . . . . . . . .. . . Cálculos necesarios para preparar frutas de alta humedad y de humedad intermedia autoestables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 2 2 3 5 7 8 9 9 9
iii

5. 6.

11 12 12 12 13 15

7.

15 18 18 19

8.

Manual de capacitación

B. EJEMPLOS PRÁCTICOS DE APLICACIÓN EN FRUTAS . . . . . . . . . . 1. CONSERVACIÓN DE FRESAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ....
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