Por Que Cortamos Ingredientes?

Esta es tal vez una de aquellas preguntas que jamás se nos pasa por la mente, ya que es algo cotidiano y habitual en la que su respuesta nos dejará con más inquietudes. Cosas como “porqué respiramos”o “porqué cruzamos la calle” son situaciones que no requieren mayor análisis ya que sencillamente lo hacemos por inercia o costumbre sabiendo lo que vamos a lograr.
Pero vamos a nuestro mundoculinario, se nos enseña que debemos picar o cortar los alimentos para conseguir los resultados de una preparación determinada. Aprendemos una gama de cortes de conocidos nombres franceses donde cada unoposee sus medidas y aplicaciones. Entonces nuestra vida de cocineros transcurre gran parte frente a una tabla (de un determinado color…) donde realizamos movimientos mecánicos con cuchillo hastaadquirir más experiencia que nos permita ser más eficientes. ¡Qué grandes momentos picando papas en bastones, zanahoria en rondelle y cebolla en brunoise!
En el fondo, encontramos 3 conceptos donde loscortes nos benefician: Presentación, cocción y diferenciación.
1- Presentación
Buscamos darle una forma determinada para presentar mejor nuestra preparación con cortes definidos y vistosos para asídestaquen dentro de un plato. Ejemplos: Una suprema de pollo asado cortada en abanico con papas salteadas en rondelle espolvoreada con perejil picado fino. Aquí cada ingrediente busca lucirse con cortesque inciten el hambre y que demuestren profesionalismo en el cocinero.
2- Cocción.
A cortes más pequeños, cocciones más cortas. Esa simple regla nos explica una razón primordial de picar nuestrosalimentos. Buscamos en estos acelerar los tiempos de cocción o tal vez queremos alargar para lograr sabores mas complementados y tener más textura. Sabemos que el tamaño importará en la duración de suóptima cocción deseada. Obviamente, las hará más o menos digeribles (ya que en algunas masticaremos más que en otras). Ejemplo: una zanahoria en brunoise demorará menos en cocinarse que una en...