Porcentaje de acidez en jugo de frutas

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PORCENTAJE DE ACIDEZ EN JUGO DE FRUTAS
I) OBJETIVOS:
* Determinar el porcentaje de acidez en la naranja, mandarina y cifrut.
* Determinar el grado de acidez titulado.
* Determinar el tipo de acido que predomina en estas frutas.

II) FUNDAMENTO TEORICO:

Una fuente importante de nutrientes para que los seres humanos y los animales la ha constituido desde siempre lasfrutas las cuales aportan agua, enzimas, minerales, vitaminas y otros compuestos que son importantes en el mantenimiento de una buena salud. Es así que hoy la medicina con el fin de equilibrar el consumo de alimentos de origen animal.
De otra parte, según estos contenidos de agua y sus características de acidez, los vegetales son clasificados como alimentos de diferentes grados de perecibilidad.Entre más agua posean y PH más cercanos ala neutralidad son más propensos al rápido deterioro, sobre todo por la causa de origen microbiológico.
Es así que el contenido en agua de los vegetales oscila entre un 12% (en los cereales), a un 95% (en la hortalizas de hoja o algunas frutas con la patilla). El PH en las frutas oscila entre 2,5 a 4,5. En los demás vegetales se aproxima a laneutralidad (6,0 – 7,0).
La perecibilidad de las frutas en parte se debe a su contenido de agua y sólidos solubles representados en azúcares que oscilan entre 6 y 25% (expresado en sacarosa).
La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto complementario es la basicidad.
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante una valoración(volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa como el % del ácido predominante en el material. Ej. En aceites es el % en ácido oleico, en zuma de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico.

Determinación de Acidez:
La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos, es decir, midiendo los volúmenes. Esta medición se realiza unatitulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titilante, el titulado(o analito) y el colorante.
Cuando un ácido y una base reacciona, se produce una reacción; reacción que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es la fenolftaleína (C20 H14 O4), que viva (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base.
El agentetitulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido.

III) PROCEDIMIENTO:
El procedimiento se realiza con un equipo de titulación que consiste en una bureta, un vaso de precipitación, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan dos o tres gotas de fenolftaleína (o colorante) y se comienza a titular (dejar caer gota a gota del agentetitilante sobre el titulado) hasta obtener un ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftaleína) que dure 30 segundo cuando mínimo. Si es muy oscuro, la titulación ha fracasado. Se mide la cantidad de agente titulante gastado (o gasto de bureta) y se utiliza la normalidad de la sustancia.
Se emplea entonces la siguiente fórmula:

ACIDEZ = (GB) (N) (Peq)
A

Donde:
GB: gasto debureta [se mide en mL.]
N: normalidad del agente titulante
Peq: u.m.a del ácido de muestra
A: alícuota en mL. de muestra (titulada)

La fórmula determina la cantidad de gramos del ácido determinado por litre de muestra (gL) si queremos obtener la acidez en función del porcentaje entonces el Peq lo dividiremos entre 100.
El Peq de un ácido se calcula dividiendo el Peso molecularentre el número de iones H+1.
Los agentes titulantes a emplear varían según el ácido a determinar.

IV) MATERIALES Y EQUIPOS:

* Mandarina





* Naranja


* Cifrut

* Fenolftaleína

* Equipo de titulación

* Agua destilada

* Vaso de precipitación

* Colador

V) PRESUPUESTO:

Mandarina: 1.50+
Naranja:...
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