Portafolio De Tecnicas De Procesamiento I

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INSTITUTO SUPERIOR SAN ISIDRO

CUENCA-ECUADOR



JUANITA CAROLINA GUILLERMO NARVAEZ

1ERO D GASTRONOMIA



PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS



TUTOR

LCDA. ANALIA CORDERO





SEPTIEMBRE 2011-FEBRERO 2012



CONTENIDO GENERAL

INTRODUCCION

OBJETIVOS

1. ESTACION DE TRABAJO

2. CORTES BASICOS

3. FONDOS BASICOS

1. FONDO AVE Y RES2. FUMET DE PESCADO

4. SOPAS Y SUS VARIEDADES

5. SALSAS MADRES

6. SALSAS MODERNAS

7. COCCIONES CON VEGETALES

1. SALTEADO

2. GRILLADO

3. BRASEADO

4. ESTOFADO

8. COCCIONES CON PAPAS

1. GRATINADO

2. PURE

3. FRITURA DE PROFUNDIDAD

9. ARROZ PILAF Y RISOTTO

10. CEBADA

11. FRIJOLES

12.GARBANZO- FALAFEL

13. POLENTA

14. COUS COUS

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

ANEXOS

INTRODUCCION

El siguiente portafolio tiene como objetivo gravar en el conocimiento del estudiante la identificación y la elaboración de las diferentes salsas, sopas, fondos, y tipos de cocciones, para una mejor comprensión del estudiante y una correcta elaboración de platos en el futuro, sabiendo escogermuy bien los productos a procesar sin tener que sufrir perdidas o desechos en el negocio.

Aprenderemos además a como realizar una hoja de requisición de la receta a realizar con menaje y materia prima.

Esta es una guía completa en la que los estudiantes nos basaremos en un futuro para poder iniciar nuestro negocio.

Las características de un producto son sus rasgos: los beneficios son lasnecesidades del cliente satisfechas por tales rasgos. Algunos de esos rasgos son: tamaño, color, sabor, consistencia, etc. Los beneficios siempre responden a la pregunta del cliente: ¿en qué me beneficia?

La elaboración de un producto para la carrera de gastronomía es sumamente importante puesto que de la buena elección y manipulación del producto depende de que nuestras ganancias aumenten yno decaigan.

A nuestros clientes nosotros como chefs no podemos ofrecerles algo que este bajo sus expectativas, ellos esperan que nuestra comida sea fabulosa y deliciosa de colores exóticos y exquisitas combinaciones de sabores y lógicamente eso se logra en la cocina a raíz de tener un buen producto, una buena base, en nuestro caso los fondos.

Felizmente en nuestro país todas las carnesestán a nuestro alcance a un precio digamos cómodo y de muchas variedades, es por eso que no tendremos problema al tratar de conseguirlas.

















OBJETIVOS DEL PRESENTE PORTAFOLIO





OBJETIVO GENERAL:



Establecer un portafolio o una guía que será tanto de investigación como de práctica, con el objetivo de gravar en el conocimiento de las distintas sopas,fondos y salsas, sus variedades, tipos de cocciones y cocciones con cereales, gramíneas y leguminosas y sus usos gastronómicos.





OBJETIVOS ESPECIFICOS:



• Ser capaces de distinguir las variedades de los fondos, sopas y salsas.

• Reconocer una salsa buena, y como condimentarla en un punto medio.

• Reconocer cada uno de los métodos de cocción presentes en la gastronomía.• Encontrar el punto bueno de cocción de un vegetal manteniendo su crocancia y sus nutrientes

• Poder elaborar una carta de precios de acuerdo al procesamiento que les hemos dado.















1. ESTACION DE TRABAJO



1. NORMAS DE HIGIENE ALIMENTARIA, APLICADA AL NEGOCIO

Los negocios alimentarios deben hacer todo lo prácticamente posible paracerciorarse de que las personas que estén en sus locales no contaminen los alimentos. Estas personas son principalmente las que manipulan alimentos, pero también se incluyen a las personas que visitan los locales, tales como los suministradores de servicios y los clientes. En las áreas donde los alimentos puedan someterse a mayor riesgo, como por ejemplo en la cocina, las precauciones que pueden...