postcosecha

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Comportamiento del consumidor de alimentos y el
etiquetado como señal de calidad
Wilmer S. Sepúlveda1; María T. Maza2; Patricia E. Segura1; Suryani Djafar2
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Profesor, Facultad de Administración de Empresas Agropecuarias, Universidad Santo
Tomás, Carrera 18 Nº 9-27 Bucaramanga, Colombia
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Universidad de Zaragoza, Departamento de Agricultura y Economía Agraria, Calle
Miguel Servet177, 50013 Zaragoza, España

Resumen
Existen diversos modelos propuestos para analizar el comportamiento del consumidor de alimentos. Dentro de
estos, el modelo de Steemkamp ha sido el más generalizado. Por otro lado, las pasadas crisis de seguridad
alimentaria ocurridas en Europa, han conllevado a que la palabra calidad sea cada vez más tenida en cuenta por
parte de todos los actores queconforman la cadena agroindustrial. Con relación a ello, Grunert et al. propusieron
el Modelo de Calidad Total de Alimentos, el cual establece principalmente las interacciones del cómo los
consumidores perciben la calidad de los alimentos en relación con los atributos de los mismos, antes y después
de la compra. El objetivo del siguiente trabajo es ofrecer un marco conceptual sobre elcomportamiento del
consumidor respecto a la evaluación y selección de alimentos, vinculando el modelo de Calidad Total de
Alimentos con el modelo de comportamiento del consumidor de Steemkamp, analizando la importancia del
etiquetado en los alimentos como señal de calidad.
Palabras claves: percepción de calidad; calidad alimentaria; comportamiento del consumidor.

1.

Introducción

La preocupaciónpor los consumidores y una orientación hacia el mercado, han sido
identificados como aspectos claves para el éxito y desarrollo futuro de las industrias
(Verbeke). Por tanto, un entendimiento de los factores que determinan los procesos de
selección de alimentos por parte de los consumidores, es de crucial importancia para la
innovación de productos desde la agroindustria, la selección delmarketing y las estrategias de
comunicación adecuadas y el sostenimiento de una ventaja competitiva (Verbeke).
El comportamiento del consumidor con respecto a los alimentos ha sido estudiado por
la economía y por las ciencias del comportamiento. Todas estas disciplinas han ayudado a
comprender a los consumidores de alimentos. Mientras hasta los años setenta predominó el
enfoque económico, en lasúltimas décadas ha adquirido mayor importancia el enfoque del
comportamiento (Meulenberg y Steenkamp). Existen diversos modelos que desde diversos

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enfoques, han intentado explicar el comportamiento del consumidor. En el campo alimentario,
el modelo del comportamiento del consumidor propuesto por Steenkamp respecto a los
alimentos, ha sido el más generalizado (Marreiros y Ness). Segúneste autor, su modelo se ha
basado en el modelo de Pilgrim, modelo pionero en este campo, que describe los factores que
influyen en los procesos de decisión de compra.
Por otro lado, la incertidumbre que generaron las pasadas crisis de seguridad
alimentaria en Europa, como los brotes de fiebre aftosa, la encefalopatía espongiforme bovina
en la carne de vacuno, entre otras, han traído consigo quela palabra calidad, sea cada vez más
tenida en cuenta, por parte de todos los integrantes de la cadena agroalimentaria (Barreiro).
Sin embargo, la calidad no es un término universalmente definido ya que su significado varía
en función de quien lo emplee o de quien esté emanando el juicio (Becker). Mientras que los
productores primarios y las agroindustrias tienen en cuenta las característicasdel producto
para evaluar la calidad empleando indicadores técnicos, el consumidor, empleando señales y
experiencias, infiere la calidad sobre los atributos del producto (Becker, Bello y Calvo, Maza
y Ramírez). En este sentido, desde la perspectiva del consumidor, el concepto de calidad hace
referencia a la calidad percibida por el consumidor que depende de su juicio, mientras que
desde...