Potajes originarios del peru

Potajes originarios del Perú
La documentación en lo que respecta a la alimentación es relativamente pobre. No existe ningún trabajo concreto sobre esta materia. Los más autorizados escritores españoles, (cronistas) son Cieza de León, Betanzos, Morúa, Acosta, Zárate, Polo de Ondegardo. Sin embargo ellos y otros, no consignan noticias sobre las comidas de los antiguos peruanos. Tampoco loscronistas peruanos, como Garcilaso de la Vega y Santa Cruz Pachacútec, dejaron constancia del régimen alimenticio de sus antecesores. Unos y otros se limitaron, únicamente, a consignar algunos nombres de animales y plantas comestibles, pero sin hacer referencia a las comidas. De ahí la importancia actual de estudiar nuestra comida ancestral dentro de su régimen alimenticio, antes de que sufraadulteración y olvido.
Alimentos y viandas de origen vegetal
I. Maíz
Se distinguen dos clases principales:
1. Sara propiamente dicha, que se cultiva en la región templada y frígida (sierra): de choclos pequeños y medianos, granos algo aplanados y redondos, y colores diversos: blanco, amarillo, morado o negro, plomo, rosado, pintado, rojo y café.
2. Yunka sara, que se cultiva en la región cálida(litoral, valles y florestas): es de choclos grandes, granos aplanados y largos, y color homogéneo: blanco o crema. Las viandas y guisos que se preparan del maíz, son:

a) Cho’qllo waiko, Kello manka, Q’ashka o Cho’qllio. Choclo tierno sancochado. Se usa en la cosecha o antes de ella.
b) Mut’e o Mot’i. Maíz duro y seco sancochado. Es la comida más común a la hora del almuerzo, la cena y en losbanquetes. Se dice wani mut’i cuando se prepara de maíz añejo.
c) Kancha, Ank’a, Hampi, T’on’ko. Maíz seco tostado. Se usa para ‘qo’qau,‘qo’qo, que es fiambre para los trabajos y viajes, aun para los banquetes. De la variedad Pisankalla se preparan tostados llamados “confites”.
d) Chocho’qa, Chuchu’qa, Ts’ikara. Maíz verde sancochado y seco. Es una especie de conserva de choclo. Molido a medias, se usaen chupes y picantes.
e) Sara Chik’chi Cho’qllo purka. Choclos verdes asados al rescoldo o en hornos y piedra o arena calientes. Se usa generalmente en la wat’ia y pachamanka.
f) Lawa, Acu o Ak’u. Harina de maíz crudo. Sirve para preparar la gacha o especie de sémola. Es lo más común en la región de la puna.
g) Allpa, Pichu’qa, Hak’u, Achkata. Harina de maíz tostado. Mezclada con ají molido yverduras secas pulverizadas sirve para preparar lo que se llama allpa,muy usada en los viajes y trabajos de campo. Se come con papa, yuca, rakacha sancochadas, y a veces con camarones, conchas y pescados crudos, o bien, con verduras frescas.
h) Umint’a, Parpa. Especie de tamal. Se prepara con harina de maíz tierno mezclada con sal, ají o sin él. Se envuelve en la p’an’qa, soq’oro o perfolla. Seusa generalmente en la época de los choclos, o sea antes de la cosecha de maíz.
i) Sat’anka, Hak’utaa, Arepita. Especie de tortilla o panecillo. Se prepara en kallana o tostadera, o en piedras calientes. Se usa en los potajes principales y extraordinarios.
j) Las bebidas que se preparan del maíz son de tres clases: el wiñapu, yura’q a’qa y upi po’qo. Las bebidas más generalizadas son la ch’uya oclaro del norte (Trujillo) y la jora del sur(Arequipa).

II. Quinua

Esta planta es propia de la sierra, donde se cultivan tres variedades:
a) yara’qkinua;
b) puka kinua;
c) q’ello kinua.

Son de colores blancos, colorados y amarillos, respectivamente. Las comidas que se preparan son:

1. Kinua m’ote. Quinua lavada y cocinada. Sirve para preparar chupe y picantes. Se come también como elmote de maíz, mezclado con sal y ají.
2. Kinua chupe. Sopa de quinua preparada con carne, papas, ají y verduras. Es la comida más común.
3. Kispiña, Mutu. Especie de torrija preparada de harina tostada. Después de cocinarla se hacen pedacitos a manera de bonetes diminutos muy usados en los viajes. La kispiña contiene ají, sal y verduras.
4. Kinua api, Chankerwa. Dulce o mazamorra de quinua...