Practica 10 Fermentaci n alcoh lica Judith Ramos Ixmatlahua

Practica 10 Fermentación alcohólica Judith Ramos Ixmatlahua
Introducción: Fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación que no ocupa oxígeno, se debe a la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbón o para obtener
alcohol en forma de etanol, dióxido de carbono en forma de gas y moléculas de ATP que consumen lospropios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. Para obtener producción de CO2 mediante el proceso de fermentación utilizamos 3 porciones diferentes de sustrato y agregamos una variante diferente en el sustrato ( agua y azúcar) y las levaduras que realizaran el trabajo de desintegrar los azucares y producir etanol y CO2.

Fundamento:
También llamada fermentación del etanol ofermentación etílica es un proceso biológico de fermentación que no ocupa oxígeno, se debe a la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbón o para obtener
alcoholen forma de etanol, dióxido de carbono en forma de gas y moléculas de
ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico.
Las levaduras son cuerpos unicelulares(generalmente de forma esférica) de un tamaño que ronda los 2 a 4 μm y que están presentes de forma natural en algunos productos como las frutas, cereales y verduras. Son lo que se denominan: organismos anaeróbicos facultativos, es decir que pueden desarrollar sus funciones biológicas sin oxígeno. Se puede decir que el 96% de la producción de etanol la llevan a cabo hongos microscópicos, diferentesespecies de levaduras, entre las que se encuentran principalmente Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces fragilis, Torulaspora y Zymomonas mobilis. 
Los microorganismos responsables de la fermentación son de tres tipos: bacterias, mohos y levaduras. Cada uno de estos microorganismos posee una característica propia sobre la fermentación que son capaces de provocar. En algunos casos son capaces deproporcionar unsabor característico al producto final (como en el caso de los vinos o cervezas). A veces estos microorganismos no actúan solos, sino que cooperan entre sí para la obtención del proceso global de fermentación. Las propias levaduras se han empleado a veces en la alimentación humana como un subproducto industrial. Se ha descubierto que en algunos casos es mejor inmovilizar (reducirel movimiento) de algunas levaduras para que pueda atacar enzimáticamente mejor y con mayor eficiencia sobre el substrato de hidratos de carbono evitando que los microorganismos se difundan facilitando su recuperación (los biocatalizadores suelen ser caros), para ello se emplean 'fijadores' como agar, alginato de calcio, astillas de madera de bálsamo, etcétera.14



Cuando el medio es rico en azúcar (comopuede ser el caso de las melazas o siropes), la transformación del mismo en alcohol hace que la presencia de una cierta concentración (generalmente expresada en grados brix) afecte a la supervivencia de levaduras no pudiendo realizar la fermentación en tal medio (las altas concentraciones de azúcar frenan los procesos osmóticos de las membranas de las células). Aunque hay distintos tipos delevaduras con diferentes tolerancias a las concentraciones de azúcares y de etanol, el límite suele estar en torno a los 14 o de alcohol para las levaduras del vino, por ejemplo. Los azúcares empleados en la fermentación suelen ser: dextrosa, maltosa, sacarosa y lactosa (azúcar de la leche). Los microorganismos 'atacan' específicamente a cada una de los hidratos de carbono, siendo la maltosa la másafectada por las levaduras. Otros factores como el número de levaduras (contadas en el laboratorio, o la industria, a veces mediante cámaras de Neubauer).
Algunos enzimas participan en la fermentación, como puede ser la diastasa o la invertasa. Aunque la única responsable de convertir los hidratos de carbono en etanol y dióxido de carbono es la zimasa. La zimasa es la responsable final de dirigir...