PRACTICA DE LABORATORIO DE EMBUTIDO jamon






PROCESAMIENTO DE JAMON DE CERDO

Grupo: 4M1 AGRO
PROFESOR: Ing. Claudio Pichardo


Fecha: 19 Y 20 MAYO 2015
Hora: 10:00 – 12:30

Laboratorio No. _4__Título: ELABORACION DE JAMON DE CERDO
I. Introducción
Se conoce como embutido crudo a la mezcla de carne cruda, grasa de cerdo o tocino, con adición de sal común, sustancias curantes, condimentos yalgunos aditivos y productos coadyuvantes para el curado, todo ello introducido a manera de relleno en una tripa natural o artificial, para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para poder someterel embutido a posteriores tratamientos.
Los embutidos crudos no pasan por un proceso de cocción en agua y pueden consumirse en estado fresco o cocinado posterior a una maduración. Según la capacidadde maduración, los embutidos crudos se pueden clasificar en embutidos de larga, media y corta duración. Algunos tipos de embutidos crudos son: chorizo común (criollo), longaniza, salami tipo húngaro,salami tipo italiano y queso de cerdo. El embutido escaldado está compuesto básicamente por una mezcla finamente picada de tejido muscular (carne), tejido graso y agua, a la que se le añade sal yespecias para la formación del color, sabor y, en parte también, para su estabilización. Los componentes de la masa básica son picados crudos (extracción de proteínas miofibrilares), mediante cuchillas quegiran a gran velocidad u otros sistemas donde sean picados y posteriormente son mezclados.
Así se obtiene una masa pastosa y espesa (emulsión), la que con el posterior tratamiento térmico (escaldado)se torna firme (coagula) manteniendo su firmeza aún después de un posterior tratamiento calorífico.
Los embutidos escaldados están constituidos por emulsiones cárnicas. Estas son del tipo aceite enagua, en las cuales la grasa forma la fase discontinua, el agua la fase continua y las proteínas actúan como emulsionantes. En una emulsión cárnica las gotas de grasa están recubiertas de proteína...