Practica de Laboratorio

Dirección General en Ciencia y Tecnología del mar

Centro de Estudios Tecnológicos Del Mar


Módulo IV: Procesamiento de alimentos a partir de frutas y hortalizas con calidad e inocuidad.Submodulo I: Análisis físicos, químicos y microbiológicos a productos pertinentes.

Alumno: Anibal Lagrave Farfan

Catedrático: Pedro Hernández Martínez



Practica de LaboratorioDiferentes determinaciones en variados alimentos.

Vo.Bo.Objetivo

Conocer el porcentaje de humedad, acidez, pH y la prueba de Fehling presentes en los diferentes productos hortofrutícolas con la finalidad de determinar diferentes parámetros requeridosy así determinar su vida de anaquel y otros aspectos.

Fundamento

Humedad
El contenido de humedad de frutas y hortalizas es elevado en algunos de ellos por lo que están de manera mássusceptible a alteraciones por M.O. (mohos y levaduras) y también por reacciones químicas diversas estos alimentos tienen generalmente un contenido de humedad entre el 70-80 %, cantidad muy determinante paralos M.O. y reacciones químicas.

Acidez
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres; el cual es usado como un parámetro de calidad en los alimentos; mediante lasdeterminaciones del índice de acidez o el Valor ácido (V.A) presentes en ellos. Comúnmente la acidez se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado (para el índice deacidez) se expresa como el % del ácido predominante en el material. Ej: En aceites es el % en ácido oleico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico.


pH
Losvalores de pH en los alimentos van desde el 1 al 14, y se considera el 7 como valor neutro. Si el nivel de pH en un alimento es superior a 7, se dice que este es alcalino; en cambio, un valor inferior a...