Practica de lipidos

QUÍMICA DE ALIMENTOS

PRACTICA “LIPIDOS”

INDUSTRIAS LIMENTARIAS

OBJETIVO

Transformar la nata (emulsión de grasa en agua) en mantequilla (emulsión de agua en grasa), separando el suero de la mantequilla.

INTRODUCCION

La mantequilla es un producto lácteo rico en materia grasa separado de las leches de las especies animales, que toma la forma de una emulsión de tipo grasa enagua.

MARCO TEORICO

La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por la grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante por que transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su valor energético es equivalente al de otras grasas y aceites.

La producción de mantequilla se remonta a losinicios del proceso de transformación de la leche. La nata se separaba en forma natural y la mantequilla se elaboraba en forma manual en mantequeras de madera.
Gradualmente se fueron mejorando los métodos de elaboración de mantequilla, con lo cual aumentó la calidad del producto y su rendimiento económico.
En las últimas décadas se ha producido un rápido desarrollo tecnológico en todas las áreas.La producción actual de mantequilla se basa en procesos tecnológicos modernos y en rigurosos controles de calidad total.
Desde el punto de vista legal la mantequilla se define como el producto graso obtenido exclusivamente de leche o crema de vaca higienizada.
Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del82% de materia grasa y no más del 16% de agua.

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°°° Por Su Composición

DOBLE NATA ---------------------------> 50% DE materia grasa

NATA-------------------------------------> 30% < materia grasa < 50%

NATA DELGADA O LIGERA----------> 12% < materia grasa < 30%

°°° Por Su Tratamiento Higiénico Y Conservación

• NATA PASTEURIZADA: sometida a untratamiento térmico que asegure la total destrucción de patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificar sensiblemente su naturaleza fisicoquímica y sus cualidades nutritivas.

• NATA ESTERILIZADA: sometida en el envase a un tratamiento térmico que asegure la total destrucción de gérmenes y la inactividad de sus formas de resistencia.

• NATA UHT: sometida, en circulacióncontinua a un tratamiento térmico que asegure la total destrucción de gérmenes y la inactivación de sus formas de resistencia, siendo posteriormente envasada en condiciones asépticas.

°°° Condiciones Del Batido

1. AGITACION
2. TEMPERATURA
3. ACIDEZ: la nata acidificada se bate más rápidamente que la dulce.
4. RIQUEZA EN GRASA DE LA NATA: la nata se bate con un contenido engrasa que oscila entre 30-40%

°°° Lavado De Los Gránulos De Mantequilla Nata Ventajas E Inconvenientes

• ELIMINAR UNA FRACCION DE PRODUCTOS DE DEGRADACION MICROBIANA QUE PRODUCEN MALOS SABORES.

• ALARGAMIENTO DEL TIEMPO DE FABRICACION.

• ELIMINACION DE UNA GRAN PARTE DE LOS COMPUESTO REDUCTORES.

°°° Control De Calidad

El control debe hacerse diariamente sobrelos puntos siguientes:
a) control bromatológico;
b) control bacteriológico.

El control bacteriológico comprende: recuento total de bacterias; recuento de levaduras y hongos; determinación de coliformes, además se puede realizar el control organoléptico de la mantequilla con la regularidad que se estime conveniente.

°°° Constantes físico – químicas más importantes de la mantequilla
Lasconstantes físico – químicas más importantes de la mantequilla son las siguientes (esto se refiere a la sustancia grasa que la conforma).

1) Peso específico: Muy cerca de 0.870

2) Punto de Fusión: entre 29 y 34°C

3) Punto de solidificación: entre 19 y 23°C

4) Índice de refracción: entre 44,5 y 46,5 refractómetro Zeiss, a la temperatura de 35°C.

5) Indice de Crismer: “Expresa la...