PRACTICA DE MANTEQUILLA

PRACTICA DE MANTEQUILLA

I.- OBJETIVOS:
Elaborar mantequilla a partir de crema de leche
Determinar el rendimiento y evaluar las características organolépticas.
II.- INTRODUCCION:
La mantequilla “es el producto graso obtenido de la leche, crema de leche, crema de suero, aceite de mantequilla y leche descremada o sus mezclas, sometido a un proceso de higienización, que garantice ladestrucción de todos los microorganismos patógenos; fresco o madurado por la adición de cultivos lácticos seleccionados y autorizados, adicionado o no de sal y de colorantes vegetales de uso permitido. Las materias primas lácteas utilizadas, deberán ser aprobadas por la autoridad competente”. Los requisitos físico-químicos establecidos por la norma son: mínimo 80% de grasa, no más de 16% de humedad,no más del 2% del cloruro de sodio, no más del 2% de caseína. Además debe presentar los caracteres organolépticos y constantes físico-químicas propias del producto, ausencia de colorantes no permitidos y de microorganismos patógenos o capaces de alterarla; acidez no mayor del 2% expresada como ácido láctico y rancidez negativa (prueba de Kreiss negativa e índices de yodo no mayor de 15).
Desdeel punto de vista físico-químico la mantequilla es una emulsión tipo “agua en grasa” de consistencia semisólida o plástica, en la cual la materia grasa forma la fase externa o continua que engloba el agua, (distribuida en finas gotas) y las partículas remanentes de “cuajada” formadas por restos de proteínas, lactosa y sustancias minerales. El color natural del producto se debe a su contenido encaroteno. Siempre que sea legalmente permitido y se indique que en el rotulo, el producto puede colorearse artificialmente con β-caroteno o ciertos colorantes autorizados (achiote o Bixa orellana) pero nunca colorantes derivados del alquitrán de hulla u otros no autorizados.

III.- MARCO TEORICO:
Mantequilla
 
La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa obtenida comoresultado del desuero , lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos que se forman por el batido de la crema de leche y apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).1
Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías , por lo que es recomendable para deportistas opersonas que requieran un importante consumo energético. Además no es un alimento que esté reñido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso.

IV.- INSUMOS, EQUIPOS Y MATERIALES:
- Batidora - hielo - Crema de leche- Sal - recipiente - Coladora.







- Colorante (achiote) - Cucharon de madera.





V.- PROCEDIMIENTO:
Utilizaremos la nata muy fría. La batimos bien conbatidora de mano o robot a velocidad lenta hasta que empiece a montarse y debajo ponemos hielo.
Cuando esté casi montada aumentaremos la velocidad sin tener miedo porque lo que pretendemos es cortar la nata.
En este punto veremos como se separa una parte sólida-mantequilla- de otra líquida- suero de mantequilla.
Se cuela con un colador y se separa.
La parte liquida que se separa se hecha en unrecipiente y se mide cuanto de suero quedo.
Se hecha un poco de colorante de achiote para que de color a la mantequilla y un poco de sal para darle sabor y se bate.
Reservamos el suero y sobre un colador presionamos la mantequilla resultante hasta que escurra todo el líquido y quede casi seca. Le damos forma en el envase que queramos.
FLUJOGRAMA DE LA ELABORACION DE MANTEQUILLA:
RECEPCION...