Practica no.1 agroalimentaria

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PRACTICA Nº 1
ANÁLISIS FISICO – QUÍMICO
DE LA LECHE

PROFESOR:
T.S.U. Maritza Angarita

OBJETIVO DEL APRENDIZAJE

El conocimiento y aplicación de las técnicas de análisis físico-químicos realizados en la leche fresca.

Comprobar la calidad higiénico-microbiológica de la leche como materia prima, a utilizar en los diferentes procesos industriales.

Asegurar la calidadespecifica de la Leche cruda comprobando si reúne los requisitos reglamentarios y las condiciones de conservación mínimas.

Detectar posibles fraudes o adulteraciones en la leche.

Preparar reactivos químicos y soluciones utilizadas en las pruebas físico-químicos

Instituto Universitario De Tecnología Barinas
IUTEBA
Socapó Estado Barinas

LABORATORIO:

TECNOLOGÍA DE LECHE Y PRODUCTOSLACTEOS
PRACTICA Nº 1

1.- ANÁLISIS FISICO –QUIMICO DE LA LECHE

1.1.-Determinación de la acidez:
• Fundamento: Se determina la acidez por titulación con NaOH al 0,1 N usando fenolftaleina como indicador. La titulación es la neutralización de los iones de hidrógeno del ácido con una solución de NaOH AL 0,1 N. La determinación del grado de acidez es un criterio del cuidado empleado en elmantenimiento de la leche.
• Objetivos específicos: y
❖ Determinar la calidad química de la leche a analizar.
❖ Determinar el porcentaje de acidez titulable en la leche.
Nota: la acidez de valoración de la leche depende de 2 clases:
❖ Acidez natural o aparente: es debida a los constituyentes normales de la leche caseína, albúmina, citrato, fosfato e indicios de ácidos orgánicos.❖ Acidez verdadera o desarrollada: es debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa en las leches en vías de alteración.

En consecuencia la acidez titulable es la que se obtiene en el momento de realizar la prueba y se debe a la acidez natural mas a la acidez desarrollada.

1.1.1.-procedimiento:
-Colocar 10 ml. de muestra en un beacker.-Agregar 3 gotas de fenolftaleina y mezclar.
-Agregar gota a gota, agitando constantemente, desde una bureta, solución de NaOH al 0,1 N hasta obtener una coloración rosa permanente por 15 segundos.
-anotar el numero de m1. De NaOH gastados.
1.1.2.- Resultados: la leche debe tener una acidez de 15-19º D.
1.1.3.- Expresión de resultados: sabiendo que 1 ml, De NaOH= 10º DEntonces los ml. Gastados de NaOH los multiplicamos por 10 para obtener el resultado.
Ejemplo: se gastan 1,8 ml. De NaOH, el resultado de acidez será 1,8 x 10=18º D.
Nota: 1º D = 1 MG. De ácido láctico en 10c de leche, ósea 0,1 g./litro, o 0,01% de ácido láctico. Para convertir los grados Dornic a grados Soxhlet – Henkel, basta saber que 1 ºSH equivalen a 2,25 ºD y viceversa 1 ºD secorresponde con 0,44 ºSH.
1.1.4.- Interpretación de resultados:
❖ Leche con acidez superior a 19 ºD.
Causas:
- Contaminación del ambiente de ordeño.
- Formación de ácido láctico por acción bacteriana.
- Falta de un enfriamiento adecuado.
❖ Leche con una acidez inferior a 15 ºD.
Causas:- Leche con adición de álcalis
- Leche procedente de vacas enfermas (mastitis)
- Leche con alto contenido de sólidos
2 Determinación del pH:
❖ Fundamento: Se determinaba la acidez actual efectiva es decir, la concentración de iones de hidrógeno contenido en el liquido en cuestión. Esta se mide con precisión gracias a un instrumento electrónicosllamados pH metros. El metro potenciometrito basa en la diferencia de potencial que hay dentro de la muestra a la que se determina el pH y una celda estándar que es el electrodo de referencia.
Esta diferencia de potencial es proporcional a la concentración de iones de hidrógeno contenido en la muestra analizada.
❖ Objetivos específicos determinar la calidad física de la...
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