Practicas de manufactura

GMP / HACCP
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (GMP) Y
ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)
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|Guía breve desarrollada en INPPAZ sobre la aplicación del Sistema HACCP |
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|Principios para laaplicacion del Sistema HACCP |
|Conduccion del Análisis de Peligros |
|Considerado un paso clave en la aplicación de HACCP, ésta actividad incluye la identificación de los peligros |
|significativos que pueden ocurrir en las etapas delproceso de un alimento, significancia basada en la estimación de la|
|severidad o sea las consecuencias para la salud del consumidor y en el riesgo, entendido como la probabibilidad de |
|contaminación, crecimiento o supervivencia en el producto. |
|Se deberá estar seguro de que todos los peligros -entendidos como tales losagentes biológicos, químicos o físicos que |
|pueden contaminar un alimento- han sido identificados, lo que permitirá así prescribir las medidas de control efectivas|
|para reducir o eliminarlos. |
|Antes de proceder con el análisis de los peligros, conviene tener en cuenta la necesidad de agotar lassiguientes |
|etapas: |
|Todos estos factores serán decisivos para determinar el riesgo y la severidad de un peligro potencial., el cual puede |
|tener por ejemplo una alta probabilidad de ocurrencia (riesgo), pero una consecuencia (severidad) poco relevante, con |
|lo cual susignificancia es baja. |
|Si adaptamos éstos conceptos al ejemplo de un producto lácteo, encontrariamos que un peligro podría ser la presencia de|
|Lactobacillus spp., y el riesgo de que éste se presente en el producto es alta; no obstante su severidad (consecuencia)|
|es baja, con lo cual no sería consideradocomo un peligro significativo. |
|Coloquemos como caso para un breve ejercicio de lo revisado hasta el momento, un proceso de leche pasteurizada y |
|tendremos: |
|Términos de referencia: el estudio cubrirá peligros microbiológicos yquímicos y se extenderá desde la recepción de |
|materia prima en la planta hasta el almacenamiento y distribución. |
|Descripción del producto: leche entera líquida, adicionada con vitaminas A y D, envase PET de 1 litro, con una vida |
|útil de 5 días mantenida en refrigeración. Una vez abierto el envase consumir dentro de las 48horas. Será consumida |
|por la población general, incluídos niños y ancianos.   |
|El análisis de peligros es fundamental para :  |
|definir las medidas preventivas que controlarán los peligros identificados ||proceder a un eventual rediseño del proceso |
|determinar los puntos críticos de control (PCC) |
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| Análisis de Peligros...