practicas

Introducción
En 2010, más de 500 millones de kilos de crema agria se produjeron en los Estados Unidos ( USDA-NASS, 2010 ). La crema agria es un producto lácteo fermentado que se define como la acidificación de nata pasteurizada por bacterias productoras de ácido láctico ( FDA de los EE.UU., 2011 ). En la crema agria, los microorganismos utilizados sonLactococcus lactis ssp. lactis , Lactococcuslactis ssp. cremoris , Cit + Lc. lactis ssp. lactis y Leuconostoc citrovorum (Meunier-Goddik, 2004 ). Existen diferentes tipos de cremas agrias que se definen en función del contenido de grasa.Llenos de grasa cremas agrias deben tener al menos un 18% de grasa de leche y no menos del 14,4% de grasa de leche (USDA-AMS, 2005). Baja en grasa crema agria tiene una reducción de grasa mínimo del 25%(USDA-AMS, 2005).Luz o light crema agria tiene un mínimo de reducción de grasa del 50% (USDA-AMS, 2005). Bajo en grasa crema agria debe contener 3 gramos o menos de grasa por 50 gramos y 6% o menos grasa total (USDA-AMS, 2005). Crema agria sin grasa debe tener menos de 0,5 g de grasa por 50 g de producto y menos de 1% de grasa total ( USDA-AMS, 2005 ).
El ácido láctico y otros ácidos orgánicos quese encuentran en los productos lácteos fermentados se producen generalmente por uno de los siguientes: la adición directa de un acidulante, el metabolismo bioquímico bovino normal, la hidrólisis de la grasa de leche, o el crecimiento bacteriano ( Marsili et al., 1981 ). Acético, butírico, cítrico, fórmico, hipúrico, láctico, orótico, propiónico, pirúvico, y úrico son los ácidos orgánicos máscomunes en los productos lácteos fermentados. Se han realizado muchos estudios para examinar las concentraciones de estos ácidos orgánicos en los productos lácteos fermentados, como el queso ( Izco et al., 2002 ; Tormo y Izco, 2004 ), el yogur ( Marsili et al., 1981 ;Bevilacqua y Califano, 1989 ; Fernández-Garcia y McGregor, 1994 ), kefir ( Marsili et al., 1981 ), y la crema agria ( Marsili et al.,1981 ). La mayoría de estos ácidos orgánicos no son volátiles y como tales no son aroma activo, pero lo hacen mostrar diferentes perfiles de sabor ( Marsili et al., 1981 ). No se conocen sus contribuciones específicas a sabor crema agria o aceptación.
Sabor juega un papel crítico en la aceptación de cualquier producto. Por lo tanto, el sabor es a menudo investigado por análisis descriptivo y pruebasde aceptación de los consumidores. Mapa de preferencias es un conjunto de técnicas multivariantes utilizados para establecer las relaciones entre los resultados instrumentales y descriptivos y datos de aceptación de los consumidores ( Meilgaard et al., 2007 ). Mapa de preferencias se ha aplicado para examinar las causas de la afición de muchos productos lácteos, incluyendo el yogur de fresa potable( Thompson et al., 2007 ), el queso Cheddar ( Drake et al., 2008 , 2009 ), el queso Gouda ( Yates y Drake, 2007 ), y requesón ( Drake et al., 2009 ).Meunier-Goddik (2004) ) describe la crema agria como un producto pesado, viscoso y brillante que tiene un sabor ácido láctico delicada con un equilibrado, agradable, mantecoso como (diacetil ) aroma, pero una comprensión sensorial completa de esteimportante producto lácteo cultivado no han sido establecidas. Los compuestos volátiles y ácidos orgánicos y sus contribuciones específicas a sabor o la aceptación no se han establecido, ni se ha llevado a cabo un amplio estudio para caracterizar los conductores de gusto. Esta información sería proporcionar información y orientación para que los fabricantes y desarrolladores de productos. Elobjetivo de este estudio fue caracterizar las propiedades sensoriales y químicas de crema agria y para determinar las causas de la afición por la crema agria. Se realizaron análisis descriptivos y análisis instrumentales seguido de pruebas de
consumo.
Materiales y métodos

Cremas Sour
Cremas agrias Comerciales (n = 32) se obtuvieron de todos los Estados Unidos. Cremas agrias se recogieron basado...